linjenny

五彩花枝

所需材料：

花枝 ... 600公克
火腿 ... 113公克
香菇 ... 6朵
豆皮 ... 3張
芫荽 ... 75公克
鹹蛋黃 ... 6個
炸油 ... 適量

調味料
雞蛋 ... 1個
麵粉 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
白胡椒粉 ... 1/4小匙
香油 ... 1/2小匙

作法步驟：
花枝切成10x4x1.5公分的長條；火腿切成6長片；香菇泡水、去蒂、切條；以上材料加入A料醃一下。蛋黃壓平，備用。
豆皮切半後平舖，將花枝、蛋黃、芫荽、香菇和火腿分層放好，包捲固定。
燒熱油鍋，放入上述材料，炸約6分鐘後撈出，待冷，切片置盤。

備註：
1.這道菜所含膽固醇極高，高脂血症患者不宜。
2.火腿含鹽份高，高血壓患者不宜經常食用。
3.花枝，與烏賊(即墨魚)、魷魚、章魚，都是頭上長腳，肚子裡有個墨囊，遇到危險就噴墨汁把水色弄混，再從容逃走。這些都是台灣人常吃的頭足類海鮮，您會分辨嗎？

A.墨魚的身體較扁胖，烏賊和魷魚較瘦長，章魚最好辨認，身體就是頭。不過這是大分類，每類還有很多不同品種，例如花枝，最好吃的叫「軟絲」，肉質脆嫩無比，有的花枝卻是又硬又軔，兩者的價格當然差很多。

B.烹調這些頭足類海鮮的方法很多，只要「因材施教」就行。像「軟絲」、「透抽」、小章魚等肉質嫩的，最適於白灼，只要過水燙熟，加點薑絲沾點醬就行了。沾醬像五味醬、糖醋汁、薑醋汁或蒜泥醬油都很好；日式的芥末醬油、西式的沙拉醬也不錯。如果買來的花枝、中卷又老又硬，可以用來做紅燒或三杯，非常好吃。新鮮魷魚也適宜用相同方式處理。對次一等的材料可以烤、炸，例如小卷、中卷用碳火烤，塗點烤肉醬，又香又Q(台語有彈性之意)；花枝裹地瓜粉炸後沾椒鹽吃，也是名菜。要燙來吃也可以，只要別燙得太老，燙好切薄一點就行，章魚就常這樣吃。館子裡最常用的做法：是炒，尤其是花枝、魷魚，把它從裡面劃刀紋，一下鍋就翻成漂亮的花。不過這只是好看，其實頭足類用炒的不容易入味，有些人說這些東西「沒血沒眼淚」，不喜歡吃，其實就是因為炒的不入味，所以不好吃。

C.花枝與烏賊、魷魚、章魚等均屬頭足類海鮮。

蒜茸九孔

所需材料：

九孔 ... 225公克
油 ... 適量

Ａ料
辣椒 ... 1根
蔥 ... 1根

Ｂ料
蒜末 ... 1小匙
醬油 ... 1/4小匙
味精 ... 1/6小匙
鹽 ... 1/6小匙
米酒 ... 2大匙

作法步驟：
將A料切段備用；九孔用大火蒸2分鐘後取出。
油鍋燒熱，放進九孔及A料拌炒，再倒進B料拌勻即可。

備註：
1.由於九孔的肉質、滋味與鮑魚相類，但價格卻相去甚遠，所以有人將九孔比喻為「窮人的鮑魚」。九孔一般分為野生、半野生和養殖三種。

A.野生的九孔，其特色是螺尾尖、呈粉紅色、外殼較厚、表面多有藤壺之類附生，顆粒有大有小；春、夏之交是當令季節，品嘗最宜。

B.半野生九孔，是把野生九孔的幼貝，移到海邊的九孔養殖池放養；在台灣北部貢寮鄉盛產，產區集中在龍洞、澳底、和美等地。

C.養殖九孔，則是從孵化到成熟，皆由人工養殖；因餵食龍鬚菜，所以螺尖呈草綠色。

2.若論三者滋味，以野生九孔的肉質比較緊實，人工養殖的九孔口感較鮮嫩。至於選購九孔的重點仍在「鮮活」──先看九孔是否緊緊黏附在魚池或水族箱牆面上，附著力愈強表示愈鮮猛。再選肉色深者；若背殼表面逐漸褪色，且貝肉呈收縮狀態，表示肉質已差；若是色澤變白，肉質變得水泡泡，更是劣品。其次，挑肥貝──殼較小肉卻大；最好是貝肉還能超出殼邊的，才最為鮮美，更適合入菜料理。

鹽酥蝦

所需材料：

斑節蝦 ... 225公克
麵粉 ... 2大匙
油 ... 6杯
麻油 ... 少許

Ａ料
蔥 ... 1根
蒜頭 ... 2顆
辣椒 ... 1根

Ｂ料
薑水 ... 2大匙
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/8小匙
米酒 ... 1/2小匙
胡椒粉 ... 1/8小匙

Ｃ料
鹽 ... 少許
味精 ... 少許

作法步驟：
將A料切末；蝦去腳、鬚及身軀部份的殼，留下頭、尾，洗淨，加入B料醃泡3分鐘後，撈起瀝乾，沾上麵粉。

熱鍋加油至高溫，倒入蝦，炸至金黃色，撈起淨油。
鍋中留少許油，倒入A料略炒，再倒入蝦翻炒，加入C料炒勻。
起鍋前，淋上麻油即可。

備註：
1.斑節蝦可以一般蝦取代。
2.此道菜最適宜下酒。
3.這是一道做法：簡單卻十分受歡迎的佳餚，只以鹽為調料，可說完全考驗蝦是否新鮮。
4.鹽即一般所用食鹽，又名鹹鹵差、鹵肖等，是取自海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水，經過煎曬而形成的結晶，成份為氯化鈉，另含氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈉、硫酸鈣等雜質，為人體必需的物質之一，也是維持人體滲透壓、平衡酸鹼值的主要成份。傳統中醫多用鹽來降火、解毒、殺菌，如果有齒齦出血、喉嚨痛、牙痛等情形，利用鹽水擦拭或漱口，可獲得緩解。現在，鹽除了用於食品的保存加工外，還可用來清潔蔬果或器皿，算是處理家務的好幫手。

涼拌蜇皮

海蜇皮 ... 300公克
小黃瓜 ... 1條
紅蘿蔔 ... 75公克
鹽 ... 1小匙
糖 ... 1小匙
味精 ... 1小匙
白醋 ... 1小匙
香油 ... 2小匙

作法步驟：
將海蜇皮切成2公分寬的細絲，放滾水中過燙，撈起，用冷水沖洗後，再浸入冷水中，每10分鐘換一次水，浸泡約3小時後撈起，瀝乾。

小黃瓜與紅蘿蔔分別切絲，用鹽抓勻後洗去鹽份。
將全部材料一起拌勻即可。

備註：
1.海蜇皮熱量不高，適合減重者食用。
2.海蜇，又名石鏡、水母鮮等；蜇皮屬於海蜇科動物海蜇的口腕部，是筵席中前菜拼盤不可少的一項，有圓型(較美味，但不易購得)、細長型(較常見)兩種。它雖含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等，但成份不多，主要是其膠質。將之過燙後涼拌，口感爽脆；若加入冰糖蒸食，具有消痰、治咳功效。一般在南北貨店買到的乾海蜇，是用生的海蜇，加入石灰、明礬醃漬成的。
3.海蜇又名石鏡、水母鮮。

☆廚房小秘方☆

1.如何將龍蝦蒸得恰到好處？：蒸龍蝦時火候的控制很重要，要分辨龍蝦是否熟了，光看蝦殼是否變紅是不準的，要等龍蝦肉稍微滲透出一種蛋白質的物質才能起鍋。

2.如何降低魚或蝦的鹹度？：當生魚或生蝦太鹹，把它放在清水中十分鐘，如果沒有馬上要煮，把它放在新的清水中，在煮的時候可加一杯醋於煮魚的水中降低鹹度。

※轉載自咕嚕食譜報