10月底至11月，正是魚兒最肥美的時刻，懂得把握時機，才能將幸福的滋味，緊緊地抓住。我們發現4種不同風格的幸福握壽司，請妳來嚐。
採訪撰文／柯維玲、Yasmin 攝影／顏涵正、沈仲達、王永村
幸福握壽司哪裡找？
關西與關東的清新融合
－大正浪漫
大廚：蘇仲傑
年資：7年。從懷石料理的新都里開始，再轉戰關西料理「高玉」餐廳，開始穩坐吧台生食料理的大任。
取名自日本1911-1925年間，開始接受西方新文化的時代，「大正浪漫」由一群年輕而有理想的廚師，希望擁有一間「有味道的小店」，而開始這個在空間與料理都帶有濃厚新日本風味的餐廳。
和空間一樣，這裡的握壽司帶有時尚日本風的味道，看似樸實的台灣水針魚，魚肉與飯食間，藏著一點點海苔，將水針的甘味提出來；第二道水章魚，取自水量最高的北海道章魚，從長達３公尺的章魚腳中截取一小片，口感是滑潤有彈性，不像台式意魚般脆硬，加上自調的梅醬汁，增加酸甜的氣味；緊接著是口感濃重的根室秋刀魚，取自秋刀魚盛產地，一點也沒有腥味，卻帶有些微香氣，加上一點薑汁、蔥與芝麻，讓香氣滿溢口中；之後的鮭魚卵令人驚豔，由生鮮的魚卵剝下，自行調味，因此沒有盒裝空運來的鹹味，入口是彈牙地清爽；最後品嚐頂級的馬糞海膽，香濃如奶油，卻不帶一絲腥氣，因為海苔而增加甜味，做了最完美結束，讓人餘味無窮，回味再三。（以套餐計價，午餐1人680元起，晚餐1人1,800元起）
這裡的米飯經過特別調製，特別綿密易入口，和同樣細軟的魚肉，產生入口即化的口感，是調合現代口味的新式壽司。室內空間以原宿一帶大氣自然風的陳設為主，於傳統中又帶有現代氣息，以40年前不用的輸送帶做地板，用樟木樹頭舖陳牆面，再以重達600多公斤的花梨木做吧台，空間不大，隱藏在巷弄中，有著濃濃的日本味，卻又有新日本的現代元素。
台北市復興南路1段30巷1號，02-2722-0680
究極「旬」之美味－野壽司
大廚：野村裕二
年資：14年。18歲從學徒開始修行，曾經在魚屋與日本大型壽司屋修業，其後到東京無店招名店「逸喜優」，擅長食材處理與挑選。
秋楓轉紅，正是海味肥美的季節，那帶有彈性、融入口中的鮮甜握壽司，更是秋天的絕妙美味。相較於近年標榜時尚 fusion 的料理趨勢，江戶前握壽司貌不驚人的樸實賣相，蘊藏的是究極的壽司傳統與「旬」的美味。不同於其他別派，經過醃漬處理的江戶前握壽司，口感上比較重，因此在上桌前，師傅會適當的刷了醬油、淋上柚子醋或是簡簡單單的灑上海鹽，只要夾入口就可以品嘗最正統的口味。而品嘗的順序，建議從最清爽的食材開始；如花開般緊密貼著醋飯的北海道螺貝，爽脆的口感在表面醬油提味下，隱約有著海水的新鮮潮味，最適合當第一貫；緊接著是產自九州海域的剝皮魚，奢侈的以剝皮魚魚肝與醬油特調醬汁提味，香甜滑細的魚肝醬汁、彈性十足的魚肉與略酸的醋飯，在味蕾上交織出合諧的共鳴；還有鮮甜的牡丹蝦、切割細緻萬縷的鯖花魚、微醃漬的鮪魚，最後獻上的是招牌星鰻握壽司，看著師傅用柚子海鹽與照燒醬汁，處理日本料理中尋常的食材，當鬆軟的星鰻在口中化開，剎那間將魚材中脂的香氣揚提出來齒頰留香，爆出一連串的讚嘆。（依食材差異，壽司單價在100～400元不等）
沒有花俏的大動作捏法，更不以魚肉的厚度份量取勝，隱藏在台北市新生北路小巷裡的野壽司，從店裝到握壽司口感都保存的低調傳統的東京味，忠於江戶前壽司的原汁原味。駐店的野村裕二師傅堅持傳統江戶前口味，用醃漬的手法處理當季嚴選食材，以細膩的刀工，順著肌理將魚材切成薄而寬的大小；當掌心的醋飯與食材緊密結合，呈現的是精細唯美的食之藝術。
台北市新生北路１段85號１樓，02-2581-7577
形與味覺的創意混搭－同壽司
大廚：洪慶同
年資：資歷23年，曾經在台灣壽司屋修業，12年前有了創意日本料理的想法而開始創立同壽司，擅長食材挑選與各種食材的融合變化。
同壽司顛覆「原味」最大化的原則，以日本握壽司為基礎，透過各國美食的食材組合與化學變化，讓味蕾感受細膩多元的驚喜。以日本芽蔥和薑簡單提味的秋刀魚握壽司，表皮微烤過，凹口別出巧思放上辣蘿蔔泥、日本蝦夷蔥與柚子的小鯛魚握壽司，或是微燒過的鮭魚肚配上松露醬的鮭魚肚握壽司，師傅巧妙的運用細膩的調味配件，把魚肉的脂香逼出，入口那一剎那，輕鬆的促動味蕾的酸甜辣開關，貪戀於它豐美而細緻的層次口感。美味創意可還不僅於此，奢侈的在羅蔓生菜上盛裝馬糞海膽、醃製鮭魚卵的雙壽司，從第一口脆爽的蘿蔓生菜到濃郁香滑的海膽、鮭魚卵外，還會驚喜的發現到醋飯底部藏著一層海苔醬，脆與嫩、鮮與香、甜與酸，一層層激盪出食材的美味。海味之外，不妨試試合鴨與和牛握壽司！放入紅酒、洋蔥皮醬汁蒸煮的合鴨握壽司，帶點法國料理調調，微煎過的表皮封存住油脂與紅酒醬汁的香味，口中爆開的油脂，在醋飯的平衡協調下，絲毫不覺肥膩，口感勁中帶軟，最後一道則是僅以海鹽調味，油脂如雪花般的和牛，豪華的把醋飯包裹起來，入口即化饞人脾胃。（依食材差異，壽司單價在80～200元不等）
沒有冷冰冰的現代化裝潢、高不可攀的價位，或一絲不苟的進食順序，雅緻溫暖的空間裡，感受到的是師傅對料理的細膩與用心。洪慶同師傅表示，料理應該是豐富有趣的，運用不同的食材組合、調味，甚至是美麗的裝盤設計，將視覺、味覺與嗅覺完美結合，創造出獨特意外的美味關係。
台北市信義區松壽路22號1樓 ，02-2345-6879
採訪撰文／柯維玲、Yasmin 攝影／顏涵正、沈仲達、王永村
關西與關東的清新融合
－大正浪漫
大廚：蘇仲傑
年資：7年。從懷石料理的新都里開始，再轉戰關西料理「高玉」餐廳，開始穩坐吧台生食料理的大任。
取名自日本1911-1925年間，開始接受西方新文化的時代，「大正浪漫」由一群年輕而有理想的廚師，希望擁有一間「有味道的小店」，而開始這個在空間與料理都帶有濃厚新日本風味的餐廳。
和空間一樣，這裡的握壽司帶有時尚日本風的味道，看似樸實的台灣水針魚，魚肉與飯食間，藏著一點點海苔，將水針的甘味提出來；第二道水章魚，取自水量最高的北海道章魚，從長達３公尺的章魚腳中截取一小片，口感是滑潤有彈性，不像台式意魚般脆硬，加上自調的梅醬汁，增加酸甜的氣味；緊接著是口感濃重的根室秋刀魚，取自秋刀魚盛產地，一點也沒有腥味，卻帶有些微香氣，加上一點薑汁、蔥與芝麻，讓香氣滿溢口中；之後的鮭魚卵令人驚豔，由生鮮的魚卵剝下，自行調味，因此沒有盒裝空運來的鹹味，入口是彈牙地清爽；最後品嚐頂級的馬糞海膽，香濃如奶油，卻不帶一絲腥氣，因為海苔而增加甜味，做了最完美結束，讓人餘味無窮，回味再三。（以套餐計價，午餐1人680元起，晚餐1人1,800元起）
這裡的米飯經過特別調製，特別綿密易入口，和同樣細軟的魚肉，產生入口即化的口感，是調合現代口味的新式壽司。室內空間以原宿一帶大氣自然風的陳設為主，於傳統中又帶有現代氣息，以40年前不用的輸送帶做地板，用樟木樹頭舖陳牆面，再以重達600多公斤的花梨木做吧台，空間不大，隱藏在巷弄中，有著濃濃的日本味，卻又有新日本的現代元素。
台北市復興南路1段30巷1號，02-2722-0680
究極「旬」之美味－野壽司
大廚：野村裕二
年資：14年。18歲從學徒開始修行，曾經在魚屋與日本大型壽司屋修業，其後到東京無店招名店「逸喜優」，擅長食材處理與挑選。
秋楓轉紅，正是海味肥美的季節，那帶有彈性、融入口中的鮮甜握壽司，更是秋天的絕妙美味。相較於近年標榜時尚 fusion 的料理趨勢，江戶前握壽司貌不驚人的樸實賣相，蘊藏的是究極的壽司傳統與「旬」的美味。不同於其他別派，經過醃漬處理的江戶前握壽司，口感上比較重，因此在上桌前，師傅會適當的刷了醬油、淋上柚子醋或是簡簡單單的灑上海鹽，只要夾入口就可以品嘗最正統的口味。而品嘗的順序，建議從最清爽的食材開始；如花開般緊密貼著醋飯的北海道螺貝，爽脆的口感在表面醬油提味下，隱約有著海水的新鮮潮味，最適合當第一貫；緊接著是產自九州海域的剝皮魚，奢侈的以剝皮魚魚肝與醬油特調醬汁提味，香甜滑細的魚肝醬汁、彈性十足的魚肉與略酸的醋飯，在味蕾上交織出合諧的共鳴；還有鮮甜的牡丹蝦、切割細緻萬縷的鯖花魚、微醃漬的鮪魚，最後獻上的是招牌星鰻握壽司，看著師傅用柚子海鹽與照燒醬汁，處理日本料理中尋常的食材，當鬆軟的星鰻在口中化開，剎那間將魚材中脂的香氣揚提出來齒頰留香，爆出一連串的讚嘆。（依食材差異，壽司單價在100～400元不等）
沒有花俏的大動作捏法，更不以魚肉的厚度份量取勝，隱藏在台北市新生北路小巷裡的野壽司，從店裝到握壽司口感都保存的低調傳統的東京味，忠於江戶前壽司的原汁原味。駐店的野村裕二師傅堅持傳統江戶前口味，用醃漬的手法處理當季嚴選食材，以細膩的刀工，順著肌理將魚材切成薄而寬的大小；當掌心的醋飯與食材緊密結合，呈現的是精細唯美的食之藝術。
台北市新生北路１段85號１樓，02-2581-7577
形與味覺的創意混搭－同壽司
大廚：洪慶同
年資：資歷23年，曾經在台灣壽司屋修業，12年前有了創意日本料理的想法而開始創立同壽司，擅長食材挑選與各種食材的融合變化。
同壽司顛覆「原味」最大化的原則，以日本握壽司為基礎，透過各國美食的食材組合與化學變化，讓味蕾感受細膩多元的驚喜。以日本芽蔥和薑簡單提味的秋刀魚握壽司，表皮微烤過，凹口別出巧思放上辣蘿蔔泥、日本蝦夷蔥與柚子的小鯛魚握壽司，或是微燒過的鮭魚肚配上松露醬的鮭魚肚握壽司，師傅巧妙的運用細膩的調味配件，把魚肉的脂香逼出，入口那一剎那，輕鬆的促動味蕾的酸甜辣開關，貪戀於它豐美而細緻的層次口感。美味創意可還不僅於此，奢侈的在羅蔓生菜上盛裝馬糞海膽、醃製鮭魚卵的雙壽司，從第一口脆爽的蘿蔓生菜到濃郁香滑的海膽、鮭魚卵外，還會驚喜的發現到醋飯底部藏著一層海苔醬，脆與嫩、鮮與香、甜與酸，一層層激盪出食材的美味。海味之外，不妨試試合鴨與和牛握壽司！放入紅酒、洋蔥皮醬汁蒸煮的合鴨握壽司，帶點法國料理調調，微煎過的表皮封存住油脂與紅酒醬汁的香味，口中爆開的油脂，在醋飯的平衡協調下，絲毫不覺肥膩，口感勁中帶軟，最後一道則是僅以海鹽調味，油脂如雪花般的和牛，豪華的把醋飯包裹起來，入口即化饞人脾胃。（依食材差異，壽司單價在80～200元不等）
沒有冷冰冰的現代化裝潢、高不可攀的價位，或一絲不苟的進食順序，雅緻溫暖的空間裡，感受到的是師傅對料理的細膩與用心。洪慶同師傅表示，料理應該是豐富有趣的，運用不同的食材組合、調味，甚至是美麗的裝盤設計，將視覺、味覺與嗅覺完美結合，創造出獨特意外的美味關係。
台北市信義區松壽路22號1樓 ，02-2345-6879
在傳統中的華麗冒險－鮨小馬
掌廚：阿新主廚
年資：10年。17歲開始在八條通老店「伊通」，追隨多位日本師傅，從魚的產地、運送過程等用心細膩理解，獲《Here》日本總編讚許為「很有傳統日本味」的細膩。
曾經是西華飯店董事長的私人招待所，在鮨小馬，可以吃到董事長級的新鮮魚材，在料理手法上堅守傳統口感，並加入細緻的微調，可說是出得了廳堂，進得了廚房，「大家閏秀型」的頂級握壽司。
每一顆握壽司，不僅在視覺上感受優雅，入口的細膩更是令人驚豔。即使是清爽的白魽，因取自野生魚，加上秋天的肥美季節，在紮實中帶有脂滑，尤其肚邊的部位，第一口就令人難忘；在飯與魚肉一比一的比例下，獲得阿新師傅最愛的台灣水針魚，表皮經熱水燙過，再放入檸檬水冰鎮，口感 Q 滑十分有咬勁；而以當日抓到的台灣小鯛，血紅的部位是其新鮮的指標，加一點梅子醬，帶 Q 不軟不硬的口感，表現十分突出；而此季節必吃的秋刀魚，因為深劃幾刀，讓蘿蔔泥、茗荷及蔥花與魚肉相混，傳統吃法是用手拿，以魚肉沾醬汁後，一口放入口中，魚肉與飯粒相互融合，整個魚香味就散發開來；最後，再品嚐味道較濃郁的「海中鵝肝」，取自深海魚安魚康魚肝，驚人的是味道和鵝肝一般香滑，卻沒有鵝肝的油膩，經過微微燒烤，加上一點海苔，更提出魚肝的香氣。（午餐1人1,000元起，晚餐1人2,000元起）
一如料理手法的優雅中帶著華麗，鮨小馬的位置十分隱密，座位也是大方的一長排吧台位子，不仔細瞧，不知裡頭隱藏著一大一小的包廂，是名人雅士的最愛，即使一個人來，也可以安心地享用，師傅量身訂做的握壽司套餐，盡情體驗一場精彩的味覺表演。
台北市民生東路3段111號，02-2718-1188-3327（分機）
※轉載自marie claire美麗佳人
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