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Class 5：滑嫩鮮甜的魚片變化

基本：蔥爆旗魚片

常見的魚片種類
鯛魚
很難區分正鯛、血鯛、黃鯛的魚片。價格便宜的鯛魚片不是養殖魚片就是進口魚片。黑鯛（Acanthopagrus schlegeli）為臺灣重要養殖經濟魚種，亦為雲嘉沿海地區的主要養殖魚種，俗名烏格仔或沙格仔。黑鯛全年皆可生產，但以秋季至翌年春季為旺季。由於肉質細膩，味道鮮美，不論是炭烤、鹽燒、清蒸或煮湯，都是家庭廚房或餐館內常見的佳餚。

紅鮭魚
通常販售之魚片，鹽漬鮭魚多半是白鮭魚或金鮭魚。紅鮭魚則多半以冷凍進口鮭魚為主要貨源。

鱒鮭魚
鱒鮭魚，英文名稱則為King Salmon。鱒鮭魚的漁獲量最少所以價格相當昂貴。通常做成鮭魚排等西洋料理較多。

怎樣除去淡水魚的土腥味
鯉魚、鯽魚、鰱魚等淡水魚常有一股土腥味，這是因為淡水魚的生活環境，如魚塘、湖泊中的腐殖質較多，很適合於微生物的生長，這些細菌會分泌出一種具有土腥味的褐色物質它是通過魚鰓進入血液中，故食之有土腥味。
1.可把魚去鱗除鰓，剖肚洗淨肚內的血絲
2.放在冷水中浸泡，並倒入少量的醋和胡椒粉。由於冷水把魚體中的血液置換出來，並加入了除腥的調味料，故可除去腥味。
3.若再加上薑、蔥、大蒜等佐調更佳。

魚片要先用鹽醃漬
魚片要先用鹽醃漬，釋出多餘的水分後，肉質才會變得更結實。

魚的基本醃料
料理前15分鐘，用鹽1/2匙、酒與太白粉各1大匙，均勻抹在魚身或拌醃在魚片上即可。
魚片過油要用120℃
魚的結締組織含量較少，魚片質地非常鮮嫩，如果滑油的溫度較高，會使食材的鮮味和水分受熱揮發，菜肴的質地變老，色澤褐暗，不夠鮮嫩。魚片過油時應用120℃的油溫，以保持食材的潔白色澤，並防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營養豐富，形狀整齊美觀，風味絕佳。

魚片汆燙法
以70~80℃的水溫（水面光亮清淨，但在鍋底與邊可見水珠呈現時）加入魚片汆燙，至魚片稍微反白就可撈起泡入冷水。