linjenny

人參燉土雞

所需材料：

烏骨土雞 ... 1隻（900公克）
人參鬚 ... 40公克（乾的）
高湯 ... 1鍋

A 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1茶匙
糖 ... 1/2茶匙

作法步驟：

1.先將雞的內臟取出，剖開腹部，洗淨。人參鬚沖洗後，放冷水中浸泡約20分鐘，撈出瀝乾。

2.將雞放進燒開的水中，稍燙後取出，待稍涼後去骨（不去骨亦可），舖在燉盅內，加入參鬚和A料，再注入高湯至9分滿，以小火燉2小時即可上桌。

備註：

1.雞經燙煮後再燉，可使湯汁更清醇。

2.燉雞宜用小火，大火燉煮易致湯汁乾涸。

冬菇蹄筋盅

所需材料：

蔥 ... 2支
薑 ... 2片
雞油 ... 1/4茶匙
高湯 ... 4/5盅
油 ... 4杯

A 料
豬理脊肉 ... 110公克
豬肚 ... 225公克
蹄筋 ... 150公克（發過的）
鮑魚 ... 1/2罐
金茸 ... 1/2罐（罐頭）
冬菇 ... 4朵
竹筍 ... 2支
熟鴿蛋 ... 12個

B 料
鹽 ... 1/2杯
醋 ... 1/2杯

C 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1大匙

D 料
鹽 ... 1又1/2茶匙
味精 ... 1大匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
鮑魚罐頭汁 ... 1大匙

作法步驟：

1.豬肚洗淨，加B料抓拌以去油魯，再放入開水中燙煮片刻，撈出刮去蒲膜後，放進鍋中加清水、蔥段、薑片一起燜煮2小時，取出，切丁，豬肉切丁，加C料拌勻醃置3分鐘，蹄筋切丁，鮑魚切薄片，冬菇泡軟去蒂，切細絲，竹筍煮熟，切丁。

2.炒鍋入油燒熱，放入豬肉稍炸即撈出瀝乾。

3.將所有A料放進開水中，加D料一起燙煮至水再開時撈起，依序將豬肉、豬肚、鴿蛋、蹄筋、金茸、冬菇、竹筍排列盅內，然後將鮑魚呈環狀排列舖滿盅面，再倒入高湯至8分滿，澆淋雞油，取玻璃紙封住盅口，以小火蒸20分鐘即可。

備註：

發泡蹄筋大致是先將蹄筋放置沙拉油中浸泡1天，再放進4分熱的油鍋中，一面用少許油、一面用手指撒少許清水，完成時蓋好鍋蓋，如此撒3、4次，撈起沖泡冷水，1天即可。在煎的過程中，油會爆開，要蓋鍋蓋以策安瓶。通常可以購買已經發過的蹄筋，市場有售。

元蹄烏參

所需材料：

豬腳尖 ... 2隻
烏參 ... 300公克
蔥 ... 2根
薑末 ... 少許
醬油 ... 1茶匙
味精 ... 少許
糖 ... 1/2茶匙
蠔油 ... 1茶匙
麻油 ... 少許
太白粉水 ... 1茶匙
高湯 ... 2杯
油 ... 1大匙

A 料
糖 ... 2又1/2大匙
味精 ... 1大匙
水 ... 6杯
八角 ... 6顆
桂皮 ... 少許
甘草 ... 少許
蔥 ... 2根
薑 ... 1小段

作法步驟：

1.豬腳洗淨，加 A 料燜煮至爛熟，起鍋，每隻對剖成 4 塊；烏參洗淨，對剖斜切成 4 塊，備用。

2.熱鍋加油，放蔥薑爆香，倒入豬腳蹄，加味精、糖、醬油、蠔油、高湯，翻炒燜煮3鐘後，加入烏參燜煮 2 分鐘，起鍋前淋上太白粉水及麻油即可。

備註：

元蹄即豬腳蹄。

京都排骨

所需材料：

豬腩排 ... 300公克
油 ... 5杯

A 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/4茶匙
胡椒粉 ... 1/8茶匙
三奈粉 ... 1/8茶匙
咖哩粉 ... 1/4茶匙
麵粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/8茶匙
吉士粉 ... 1/4茶匙
雞蛋 ... 1/2個
酒 ... 1/2茶匙

B 料
茄汁 ... 1茶匙
辣醬油 ... 1茶匙
OK醬 ... 1/2茶匙

C 料
太白粉 ... 1/2茶匙
水 ... 1茶匙

作法步驟：

1.將排骨切5×2公分塊，加A料醃置40分鐘，備用。

2.炸油燒至4分熱，排骨下鍋以中火炸約5分鐘呈金黃色並浮起時，撈出。

3.B料倒入鍋中燒熱，加C料勾芡拌勻，煮開後放入排骨，翻炒數下即可盛於盤中；可加少許洋香菜及雕花綴飾。

備註：

茄汁是廣東特殊調味料之一。以番茄、糖漬番薯、八角粉、糖、紅糯米熬成；也用番茄醬加醋、鹽、糖、香料、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔和水一齊煮成。濃度稀，味道佳，作為烹調之用；若無茄汁，可以番茄醬代替。

☆廚房小秘方☆

冰過的雞肉炸起來更鬆脆

可以把雞肉調好佐料，放入冰箱中冷藏，等到要吃時再拿出來炸，就能炸出鬆脆可口的雞肉。

墨魚肉不會變生硬

燙炒墨魚、魷魚時，在炒之前才可以加入醬油，能讓墨魚肉不會變生硬。

※轉載自咕嚕食譜報