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白菜捲

所需材料：

大白菜 ... 150公克
扁魚 ... 38公克(切小長片)
香菇 ... 19公克(泡軟，去蒂，切長條)
火腿 ... 38公克(切長條)
竹筍 ... 75公克(切長條)
芫荽 ... 適量
油 ... 1大匙

調味料(A)
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/4小匙
蠔油 ... 1大匙
太白粉水 ... 2大匙

作法步驟：
1. 大白菜去梗，葉片切寬約9公分長條，一片片舖平，分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍，包捲起來，修去頭、尾。
2 將白菜捲放鐵碗中，移入蒸鍋，用大火蒸約15分鐘後取出，倒扣盤中。
3. 燒熱油鍋，放進A料煮滾勾芡，盛起淋盤，點綴些芫荽及餘下的扁魚片即可。

備註：
1.這是一道宴客菜，原始的面貌就是台灣人常吃的菜餚「白菜滷」。台語稱喚食物常常把動詞名詞倒裝，例如炒米粉，台語叫「米粉炒」，所以白菜滷就是滷白菜之意。
2.白菜滷的做法是用香菇、扁魚、蝦米、蛋酥等鮮味配料來熬白菜；其中的扁魚和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。扁魚鮮甜不腥，風味甚佳；蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。這兩者雖是小配角，卻飽含特殊的台灣風味，和炸紅蔥頭一樣，用對了地方便可收畫龍點晴之妙，白菜滷就是一例，如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了，怎能稱得上台灣名菜。
3.白菜滷雖然人人喜愛，卻不能端上宴客餐桌，因為它的外型一鍋糊塗，上不了檯面。但這也難不倒大廚，只要梳妝打扮一番，浣紗女立刻變成美西施。白菜嫩葉包著各色配料捲好，排在碗裡，蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不難，材料不貴，鮮美的滋味可是壓倒群芳，受歡迎的程度絕不下於魚翅燕窩等「虛名之士」，因為台灣人都知道，「人的嘴巴最真」，吃氣派的、吃氣氛的，總沒有真實的美味來得天長地久啊！

生菜蝦鬆

所需材料：

蝦仁 ... 375公克
油條 ... 1根(切0.2公分片)
生菜 ... 12片(剪成碗形)
蔥 ... 2根(切末)
薑 ... 1小塊(切末)
油 ... 2大匙

調味料(A)
蛋白 ... 1個
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/8小匙
太白粉 ... 1小匙

調味料(B)
水 ... 1大匙
麻油 ... 1/2小匙

作法步驟：
1. 蝦仁剁成泥狀，加入A料抓拌均勻；將油條片鋪盤底。
2. 燒熱油鍋至5分熱，放入蝦仁、蔥、薑，用小火炒熟；加入B料翻炒勻，起鍋盛放在油條上。
3. 食用時，將盤中料拌勻，用生菜包緊捲食即可。

備註：
1.油條1根(重約40公克)所含營養成份，包括熱量103大卡、蛋白質2公克、脂肪5公克、醣類15公克，相當於1片吐司加1小匙奶油。
2.凡是將食材切碎後的粒，都稱為「末」，因為地方的不同，而有將末稱為「鬆」或「米」的。例如：這道「生菜蝦鬆」，或是「香根牛鬆」、「珍珠雞米」、「碎米雞丁」等，看菜名即可想見食材切法，是先切成絲、再切細丁，即成碎末；尤其是一般調味或爆香用的蔥、薑、蒜等，大抵切末後使用。

涼瓜排骨

所需材料：

豬肉排 ... 300公克
涼瓜 ... 600公克(苦瓜)
蔥 ... 2根
薑 ... 3片
蒜頭 ... 1瓣
豆豉 ... 40公克
太白粉 ... 1/4小匙
油 ... 6大匙

調味料(A)
鹽 ... 1小匙
水 ... 1大匙

調味料(B)
鹽 ... 1/2小匙
味精 ... 1/4小匙
醬油 ... 1小匙
糖 ... 1小匙
蠔油 ... 1小匙
水 ... １1/2杯

調味料(C)
太白粉 ... 1/2小匙
水 ... 1大匙

作法步驟：
1. 肉排切3x1.5x1.5公分塊，加入太白粉拌勻；蔥切2公分小段；薑、蒜、豆豉切碎。
2. 苦瓜直切成半，去籽，再切半成長條形；分別斜切成2公分長的塊狀，加入A料抓勻，醃置30分鐘後，泡入水中，洗去鹽份。
3. 炒鍋入油燒熱，放入薑、蒜、豆豉炒香，再放入排骨及苦瓜，以中火炒約5分鐘，加入B料拌炒後，緊蓋，以慢火燜煮20分鐘。
4. 待材料熟透，且苦瓜黏稠時，灑下Ｃ料勾芡，放下蔥段略炒，即可起鍋。

備註：
1.涼瓜即是苦瓜，加鹽醃置可去苦味。
2.排骨以太白粉抓勻，燜起來較滑嫩。
3.此道菜含鹽份偏高，高血壓患者不宜多食豆豉。

客家茄子

所需材料：

茄子 ... 2根
九層塔 ... 5束
油 ... 4大匙

調味料(A)
蒜頭 ... 2瓣
紅辣椒 ... 1根
味精 ... 1/4小匙
醬油 ... 3小匙
水 ... 4大匙

作法步驟：
1. 茄子以滾刀塊切法，切成不規則的橢圓塊狀；蒜頭拍碎；紅辣椒切斜片。
2. 炒鍋入油燒熱，放下茄子，以大火快炒2分鐘，加入A料，改中火，緊蓋燜煮4分鐘。
3. 待茄子變色，加入九層塔翻炒數下，即可起鍋。

備註：
滾刀塊的切法，是每切一次即旋轉材料的切法；適合於蘿蔔、茄子、茭白筍等脆性材料，可在切片或切塊成圓形或橢圓形時使用。，若粥盛入碗裡再撒會有生蔥氣味，所以必須撒在鍋裡，略加熱再起鍋才好。

☆廚房小秘方☆

1. 如何使魚骨變軟：煮魚時放入山楂子2粒，可使魚骨變軟還可解魚毒。

2. 選購肉品需知：生肉如果流出血水，要馬上換包裝，不要購買表面呈現青色的肉品。

※轉載自咕嚕食譜報