linjenny

佛跳牆

所需材料：

龍文魚翅 ... 1片
金錢鮑魚 ... 12粒
山雞 ... 600公克
土雞 ... 1200公克
干貝 ... 12粒
火腿 ... 75公克
竹笙 ... 38公克
淮山 ... 150公克
枸杞 ... 38公克

A 料
蔥 ... 1根
酒 ... 1大匙
糖 ... 2大匙

B 料
醬油 ... 38公克
白胡椒粉 ... 1/4茶匙

作法步驟：

1.魚翅先用大火煮半小時後取出，放進冷水裏沖洗，隔天再撈起，續煮半小時，而後再沖洗，連續 6 天的煮和洗，最後再剝掉表層的糙面。

2.鮑魚用小火煮 5 天後取出，保留湯汁。

3.魚翅加上土雞、鮑魚和湯汁，一起煮 8 小時。

4.竹笙泡水 1 小時後，洗淨切段；干貝加等量的水蒸上半小時；山雞切片後炸成金黃色；火腿加A料蒸 2 小時。

5.將枸杞、淮山先擺進甕裏，續放進山雞肉、火腿、干貝、鮑魚、竹笙和魚翅，最後放進高湯和B料，再燉 8 小時，即可取出食用。

松鼠黃魚

所需材料：

黃魚 ... 1條（750公克）
蝦仁 ... 75公克
豌豆 ... 2大匙
紅蘿蔔丁 ... 2大匙
海參丁 ... 2大匙
奇異果片 ... 適量（盤飾用）
紅辣椒片 ... 適量（盤飾用）
炸油 ... 1/2鍋
太白粉水 ... 1大匙

A 料
麵粉 ... 1杯
太白粉 ... 1大匙
雞蛋 ... 1/2個（打勻）
水 ... 適量

B 料
蒜末 ... 1大匙
蔥花 ... 1大匙
薑末 ... 2小匙

C 料
糖 ... 3大匙
醋 ... 3大匙
鹽 ... 1小匙
番茄醬 ... 3大匙
素高湯 ... 適量

作法步驟：

1.黃魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，用紗布吸乾水份；切下魚頭，從下頷處切開攤平，但相連勿斷；再由魚背下刀，片下兩側魚肉連帶魚尾，剔除大骨；用刀在魚片上切花刀格紋，注意勿切斷魚皮。

2.蝦仁用少許鹽及太白粉拌勻，醃約10分鐘；豌豆、紅蘿蔔丁入滾水中燙過，撈起瀝乾備用。

3.將A料調成麵糊；由魚尾倒提起魚片，讓魚肉散開，放入麵糊中裹勻。

4.燒熱油鍋，仍倒提魚片放入熱油中，待炸至定型後再翻動；魚頭也裹上麵糊，放入油鍋中炸；同樣炸至呈金黃色後撈出淨油，按魚型擺長盤中。

5.鍋中留3大匙油，爆香B料後，下蝦仁、豌豆、紅蘿蔔丁、海參丁翻炒數下，再加入C料同炒，燒滾後用太白粉水勾芡，起鍋澆淋魚身，綴上盤飾即可。

備註：

一般提到北方海鮮菜，「松鼠黃魚」是不可少的一味珍饈。將新鮮黃魚剖半，去除骨刺後，在魚身用縱刀、橫刀雕出花紋，然後裹粉油炸；因為炸後金黃蓬大，外形像跳躍林間的松鼠，所以得名。

乾燒明蝦

所需材料：

明蝦 ... 8隻
蔥末 ... 1大匙
蒜末 ... 2大匙
薑末 ... 1大匙
蕃茄醬 ... 4大匙
辣豆瓣醬 ... 1大匙
太白粉水 ... 1大匙
沙拉油 ... 1/2飯碗

A 料
酒 ... 1大匙
鹽 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1小匙
高湯 ... 3大匙

作法步驟：

1.明蝦去鬚眼、腳，剪開蝦背，抽去泥腸。

2.平底鍋中先入 1/4 沙拉油燒熱，明蝦全部放入，用小火煎熱一面後，再換另外一面，務使蝦肉熟透。

3.煎好的明蝦，再入清水中加薑末少許同煮，待水煮滾即可撈起瀝乾。

4.餘油入鍋燒熱，爆香蔥、薑、蒜後加蕃茄醬、豆瓣醬炒勻，再入A料與明蝦同燒，滾後改小火續燒，待湯汁快乾加入太白粉水勾芡，即可盛盤供食。

備註：

明蝦煎熟後再煮過，是為了去掉油份，使調味汁能附著在蝦身上。

干貝大翅

所需材料：

雞 ... 1隻（1200公克）
魚翅 ... 600公克
干貝 ... 150公克
火腿 ... 75公克
蔥 ... 75公克
太白粉水 ... 2茶匙
油 ... 8杯

A 料
濃醬油 ... 2大匙
米酒 ... 1杯

B 料
白胡椒粉 ... 1茶匙
雞油 ... 2大匙

作法步驟：

1.魚翅先用大火煮半小時後取出，放進冷水裏洗，以去腥味。隔天再拿起，再煮半小時，再沖洗，連續六天的煮和洗，最後再剝掉魚翅的糙面，重新再煮 8 小時。

2.蔥洗淨，和雞一起油炸至金黃色後取出。

3.把魚翅、火腿、雞和蔥加上A料，一起煮 8 小時，材料取出，保留原汁。

4.干貝加水 3 杯，用大火蒸 20 分鐘，取出排邊。

5.原汁加B料煮勻，再加太白粉水勾芡，淋上成品即可。

☆廚房小秘方☆

挑魚的方法

挑魚要挑眼睛亮、鱗片完整、表皮不黏手的魚，用手指按魚腹壓下去沒有馬上浮起來的即不夠新鮮。

保存魚的小秘方

魚放在冰箱中儲存時，常會變得太乾，如果放置鹽水中冰凍，即可防止過乾。

※轉載自咕嚕食譜報