linjenny

夏季口味捲

所需材料：

大黃瓜 ... 1/2條
紫菜 ... 1張
沙拉醬 ... 1/4杯

A 料
馬鈴薯 ... 1個
紅蘿蔔 ... 少許
雞蛋 ... 1個

B 料
鮑魚 ... 1個
火腿 ... 少許
蘆筍 ... 少許
碗豆仁 ... 少許

C 料
芥末 ... 少許(黃)
味精 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1/6茶匙
白胡椒粉 ... 少許

作法步驟：
1.大黃瓜先去皮，再用逆時針的削皮方式，切成長約 20 ×7 公分的長條數片。紫菜切成寬約 7 公分的長條數片；蘆筍、火腿和鮑魚切長約 7 分的條狀。紫菜攤平，舖上適量的B料後捲起。
2.馬鈴薯切半後，和紅蘿蔔、蛋一起用大火蒸 20 分鐘後取出。馬鈴薯、紅蘿蔔和蛋去皮(殼)後切小丁，拌上C料。
3.平舖黃瓜片，放進適量的A料，再逐個包裹紫菜捲，整齊排放後，包裹起來再切條。
4.旁邊可置沙拉醬，以利沾食。

 

五彩潤餅

所需材料：

里脊肉 ... 75公克
草蝦 ... 12隻
小黃瓜 ... 3條
銀芽 ... 150公克
豆干 ... 1塊
潤餅皮 ... 6張
香菜 ... 19公克
花生粉 ... 19公克
鹽 ... 1茶匙

A 料
砂糖 ... 1茶匙
海山醬 ... 1大匙

作法步驟：
1.將草蝦、里脊肉煮熟；蝦去殼；里脊肉切條；分別加A料攪拌。銀芽過水燙熟；小黃瓜切絲加鹽醃 5分鐘；豆干略炸後切條。
2.平舖潤餅皮一張，放上適量的蝦肉、肉條、小黃瓜、銀芽、香菜、豆干及花生粉，整理好後捲起，每條切半即可供食。

 

脆皮蚵捲

所需材料：

青蚵 ... 188公克
絞肉 ... 150公克
潤餅皮 ... 10張
青韭菜 ... 75公克
黃韭菜 ... 75公克
芹菜 ... 75公克
炸油 ... 8杯

A 料
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
糖 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
地瓜粉 ... 1大匙

作法步驟：
1.青、黃韭菜及芹菜洗淨後，去頭尾切末，和絞肉攪拌後，加A料調味。
2.青蚵沖洗去雜質加適量的鹽、味精和白胡椒粉攪勻備用。
3.平舖潤餅皮，將青、黃韭菜、蚵及絞肉放進後捲起(蚵放在所有材料的上面)。
4.將蚵捲放進約有 80 ℃熱度的油鍋中，約炸 3 分鐘，待蚵捲炸至金黃色，取即可。

 

金錢蝦餅

所需材料：

肥豬肉 ... 600公克
蝦仁 ... 150公克
絞肉 ... 150公克
荸薺 ... 75公克
麵粉 ... 75公克
蛋白 ... 2個
麵包粉 ... 150公克
油 ... 1/2鍋

A 料
鹽 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/2茶匙
香油 ... 1/2茶匙
白胡椒粉 ... 少許

作法步驟：
1.肥豬肉切成圓型，橫切一刀成夾狀，備用；荸薺、蝦肉洗淨切碎，與絞肉及A料攪勻，適量埴進每個肥豬肉夾裏。外面先沾麵粉，再沾蛋白，最後沾麵包粉以固定。
2.油鍋燒熱，將包好的豬肉袋下鍋油炸，用中火炸約 3 分鐘後即可撈出。

 

☆廚房小秘方☆

1. 如果在外面吃飯時，不小心沾上油漬的話，應馬上以濕毛巾擦拭、拍打油污處，再沾汽水擦拭，效果會很棒！或是家庭主婦煎魚煎肉時，噴的衣服都是油漬，這時只要拿濕毛巾沾少許檸檬汁，來回擦拭油斑的地方，再以一般程序清洗，油漬就消失了！

2. 金銀飾品的保養:金製品是比較貴重的，大多作為裝飾品，金銀製品變污後，不可用粗糙的東西來擦拭。用一塊質地細膩的絨布，沾上蛋清擦拭，即可使金銀製品光亮如新。如果表面發黑較為嚴重，可將蛋清和一匙漂白水混合後擦拭。也可將金銀製品泡在濃度低的漂白水或小蘇打水裡，隔夜後再沖洗一次，並按上述的方法，效果也很好！

 

※轉載自咕嚕食譜報

台式香菇肉粽

所需材料：

尖糯 ... 600公克
夾心肉 ... 300公克
香菇 ... 8～10朵
生花生 ... 150公克
蝦米 ... 4大匙(上等)
紅蔥屑 ... 4大匙
豬油 ... 4大匙(或沙拉油)
水 ... 2/3飯碗(或高湯)

A 料
醬油 ... １1/2大匙
黑胡椒 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1.糯米洗淨滴乾水份；肉洗淨切大丁粒；香菇浸清水，去蒂切成丁粒；蝦米洗淨略浸清水數分鐘；花生洗淨撿去什雜物，用清水浸一夜，次日再加沖洗。
2.炒鍋入油先炒香紅蔥頭，倒下肉丁、香菇丁、蝦米翻炒到肉丁變色，再加入 A 料炒勻，即起備用，餘油留鍋。
3.米倒入鍋和花生炒勻(用中小火)，一面重覆翻炒一面撒加清水(或高湯)，直到米粒呈半透明而有粘性時才可盛起備用。
4.取有褐點竹籜 1 張(已處理，正反面皆可)，在 1/3 處折成匙形，先鋪 １1/2大匙的米，然後放 1 大匙餡料，再蓋上 １1/2大匙的米。包法和湖州粽大同小異，只是台式粽身短呈正菱形。
5.移入蒸籠用大火蒸約 １～１1/2 小時，即可食用。

◎備註：
尖糯性韌米粒較乾硬，圓糯性鬆易爛。此法做來米韌、硬，咬勁十足，香味特別。

 

湖州肉粽

所需材料：

糯米 ... 600公克(包20個，視大小而定)
豬肉 ... 450公克
肥膘 ... 450公克
粽葉 ... 適量
棉繩 ... 適量

A 料
醬油 ... 1/3杯
味精 ... 適量
糖 ... 適量
蔥段 ... 少許
薑 ... 少許

B 料
醬油 ... 1/4杯
鹽 ... 少許
味精 ... 少許

作法步驟：
1.粽葉泡水2小時，洗淨。
2.豬肉、肥油洗淨，切成5公分約拇指粗長條，加A料醃24小時。
3.糯米洗淨，泡入浸沒糯米的水中約1-2小時後撈起，放鍋中；加入Ｂ料，用中火翻炒約10分鐘，須注意不可炒焦。
4.取粽葉1張，由葉1/4處回折成斗狀，舀取1大匙米舖於葉內，放入肉條及肥油各一塊，再舖米2大匙填實；粽葉反蓋米上壓緊粽身，以棉繩綑緊。
5.粽子全部包好，置大鍋中，加入蓋沒粽子的水，用大火煮滾後，改中火續煮約3小時以上，即可取出。

◎備註：
1.肥膘即是豬的肥肉部份。
2.此道菜的配料含大量膽固醇及動物油脂。

 

湖州豆沙粽

所需材料：

紅豆 ... 300公克
豬板油 ... 225公克
砂糖 ... 600公克
豬油 ... 225公克(炒豆沙用)
粽葉 ... 和肉粽相同
米量 ... 和肉粽相同

作法步驟：
1.豬板油去油膜切成 5 公分長條(同小劻粗細)，用砂糖 3/4 飯碗醃置一夜。
2.豆沙的做法參照 27 頁「豆沙餅」，炒好備用。
3.醃好的豬油條，用豆沙 2 大匙包成大橢圓長條。
4.其餘包紮法、煮法皆同肉粽。

◎備註：
1.如果豆沙粽和肉粽不分類一鍋同煮，味道不但不會受影響，反增香膩。
2.圖 4 是粽葉不夠長時，另用一張補上。
3.湖州粽子非常有名，海外華人聚居處如舊金山、洛夏機檢有湖洲粽出現。這種粽子必須用鏟子頭包法，無論從那一面看，都是一端扁平、一端凸出的模樣，也可說是湖州粽的特別標記。包時最好採新鮮綠竹葉，吃時滿會帶出一股清新的香味。
4.糯米，北平人稱之江米。

 

粿粽

所需材料：

糯米粉...6兩
麵粉.....2兩
砂糖.....1大匙
絞肉.....4兩
香菇.....5朵
紅蔥頭...5瓣
蝦米.....1/2兩
粽葉.....20片
粽繩.....10條
油.......6大匙
鹽.......1小匙
醬油.....1大匙
味精.....1/4小匙
胡椒粉...少許

作法步驟：
1.1 1/2杯水加 1/4小匙鹽、1大匙糖溶解，分數次拌入糯米粉及麵粉中，慢慢揉搓成光滑的粉糰，分割成10個(為皮)。
2.起油鍋將紅蔥頭末，蝦米末爆香加香菇丁，絞肉炒香，放入調味炒勻(為餡)。
3.將皮壓平包入餡，搓成圓形表皮沾，油用煮過洗淨之粽葉粽繩包成角粽。
4.鍋中水煮沸，將粿粽放入蒸籠中蒸15分鐘，稍涼即可食用。

 

☆廚房小秘方☆

1.如何煎魚不沾鍋？在鍋裡倒入油時再加上少許的鹽巴，加熱使油到達高溫後，再把魚丟入！

2.海帶營養很豐富，不論煮湯或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛該怎麼辦呢？只要在煮的時候加幾滴醋下去，就能很快的把海帶煮的柔軟可口喔！

 

※轉載自咕嚕食譜報

端午佳節將至，香噴噴的粽子是端午節必備的應景食品，但是傳統的粽子在製作時會加入肥肉及豬油增加香味，不健康且熱量高，讓人又愛又怕。耕莘醫院永和分院薛安栗營養師提供以下健康小秘訣，教你健康吃粽子快樂過端午。

秘訣1：吃粽子不忘搭配青菜

建議吃粽子的同時搭配蔬菜類等高纖維的食品，尤其是糖尿病友吃粽子最好搭配冬瓜湯、白菜湯、蘿蔔湯等蔬菜湯，因為纖維質可減緩醣類吸收，使血糖升高較緩慢。搭配青菜還可幫助消化，避免腸胃道不適的症狀。

秘訣2：自己動手做

選用少油、少鹽、少糖、多纖維的三少一多健康食材自己動手做，例如將糯米混加五穀米、糙米、薏仁等，內餡多使用紅蘿蔔、洋蔥、香菇、竹筍等蔬菜，自製豆沙粽時，建議紅豆連皮製作，都可增加粽子的纖維質；選擇赤肉、後腿肉、雞肉、魚肉取代五花肉，少用豬油炒糯米改為水煮；自製甜粽可使用代糖取代砂糖的使用；若使用乾料如菜脯、蝦米，可先泡水將鹽分去除。

秘訣3：少用沾醬

沾醬都有熱量，最好少吃，醬油、油膏雖然沒有熱量，但含鈉量高，須斟酌使用。

秘訣4：避免使用鹹蛋黃

蛋黃膽固醇較高，建議糖尿病友每周不要超過2顆，包粽子建議改用栗子或白果取代鹹蛋黃。

秘訣5：避免餐餐吃粽子

粽子是糯米製品不易消化，餐餐吃粽子容易造成消化不良、腸胃不適及便秘等問題。

 

※轉載自奇摩新聞

湖州肉粽

所需材料：

圓糯 ... 600公克(約包6～8個)
五花豬肉 ... 300公克(偏瘦)
鹽 ... 1/3茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量

A 料
醬油 ... 1/3飯碗
米酒 ... 少許
味精 ... 少許

作法步驟：
1. 豬肉去皮，切成 5 公分長條(比拇指略粗)，用 A 料浸泡一夜。
2. 糯米洗淨，用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置 10 分鐘後再拌，務求米色均勻。
3. 粽葉 2 張背背相對(已經處理)，由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。取約 2 大匙米鋪在葉匙內，肉條直放其中，再鋪 2 大匙米蓋滿肉條(注意，米要填實)。托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
4. 將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去，在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
5. 用草繩先將折葉處繞緊紮好，再繞紮整個粽身。因湖洲粽身長，要分兩段紮結，和一孺粽子不同。
6. 粽子全部包好後置於大鍋內，入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時，熄火並燜 1 小時，即可取出食用。

◎備註：
1.湖州粽因久煮又紮得緊，米粒糊而不爛；餡肉肥的部份化而不散，瘦肉鬆而鮮美，味香潤膩極富彈性。

2.古人稱「端午」，並非專指農曆五月初五，而是每個月份的初五，都是端午。直到唐玄宗有「端午臨仲夏」的詩句後，經宋、元兩代，端午才成為專門名詞。而五月被古人視為毒月，所以習俗特別多，像是插艾、喝雄黃酒、沐雄黃浴、掛香包香囊等，都與保健有密切關係。但是現在過端午節最普遍的習俗只剩下吃粽子一項了。

 

鹼粽

所需材料：

圓糯米 ... 600公克
鹼粉 ... 12公克(或鹼油1大匙)
硼砂 ... 1/2茶匙
粽葉 ... 適量
水草繩 ... 適量
清水 ... 1大鍋


作法步驟：

1.米洗淨，加入鹼粉拌勻，放置1～2小時即可取用(時間太短米不容易煮化，太久又會失去粘性，均不宜)。
2.鹼粽的包法和肉粽一樣，但只要一張葉子，且米量不可過多，約七分滿即可，因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。
3.把包好的粽子放入鍋中，注意水要蓋過粽子，加入少許硼砂滾煮 4 小時，熄火再燜 1 小時，即可取食。

◎備註：
1.加入少許硼砂，可使煮好的米不粘粽葉，晶瑩剔透剝取容易。
2.若改用內面光滑的籜葉，則煮時可不加硼砂。
3.時可甜、可鹹，甜食即沾白砂糖、糖漿；鹹食則沾醬油、胡椒粉等，都很可口。還有一種特別的吃法，趁熱用線把粽子勤切成片，以線串起風乾，可保存起來，隨時拿幾片和粥一起煮來吃，微帶甘香，據說可以清胃火、袪風濕，是否屬實，姑且不論，可是此法調理，確實別具風味。

 

螺角粽

所需材料：

糯米 ... 600公克(尖、圓皆可)
鹽 ... 1/2茶匙
鮮粽葉 ... 20張
水草 ... 1束
紅豆 ... 185公克(或綠豆、花生、紅棗皆可)

作法步驟：

1.糯米洗淨滴乾水份，加鹽拌勻。紅豆洗淨撿去雜質，甘用花生或棗則另須浸水 2～4 小時。
2.糯米和紅豆拌勻。粽葉2張背背相對(已經處)，葉尖部份向內捲成尖筒形(狀如甜筒)，米放進葉筒後要用筷子塞緊，使米粒充滿筒尖。
3.米粒填實後，將餘葉蓋上壓折成三角面(翻倒即是筒底)，水草斜綁紮緊。
4.粽子全部包好後置於大鍋內，入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時，熄火並燜 1小時，即可取出食用。

◎備註：
1.如果只用清糯米不加材料，即稱水晶粽，可沾糖粉或醬料食用。
2.此粽形狀玲瓏可愛，市面未曾見過。另有一種吃法：粽子煮好待涼，剝除粽葉敷上乾麵粉(使不沾鍋、鏟，保持外形美觀)，以八分大熱的油炸至金黃焦香，風味絕佳，讀友不妨一式。

 

粽子

所需材料：

長糯米 ... 600公克
鹹蛋黃 ... 6個
熟花生 ... 1/2杯
水 ... 2杯
熱水 ... 2杯
乾粽葉 ... 24片
粽繩 ... 1串

A 料
豬肉 ... 300公克
香菇 ... 5朵
冰糖 ... 10公克
B 料
醬油 ... 2大匙
五香粉 ... 1/4茶匙
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
油蔥酥 ... 2大匙
C 料
五香粉 ... 2茶匙
白胡椒粉 ... 2茶匙
沙拉油 ... 5大匙
油蔥酥 ... 3大匙
醬油 ... 5大匙


作法步驟：

1.粽葉洗泡水 3 小時；糯米洗淨；豬肉切成 3 公分塊狀；香菇用水泡軟，去蒂切對半；鹹蛋黃切對半備用。
2.取一鍋，放入 A 料和 B 料，拌勻，加蓋，以 100﹪ 電力蒸 10 分鐘備用。
3.另取一壓力鍋，放入糯米、花生和水拌勻，加蓋，以 100﹪ 電力煮 5 分鐘，取出加入 C 料調勻。
4.取二片粽葉，交錯置於手中，折成漏斗狀，放入糯米至1/2滿後，放入肉餡，再填入糯米，將粽葉折包起，用粽繩繫緊，放入一有隔板的蒸鍋中，注入熱水，加蓋，以100電力蒸18分鐘即可。

◎備註：
1.每個粽子需蒸 1 分 30秒，12 個共 18 分鐘。
2.如用鮮粽葉，不必泡水，只需洗淨即可。

 

☆廚房小秘方☆

1.咖啡豆應如何保存才可以保持美味？
(1)無論是豆狀或粉狀，皆要裝入袋中以橡皮筋束緊，再裝入不透光且密閉的罐中。
(2)儲存時應避免將有調味的咖啡和無調味的咖啡一起存放，以免味道有所影響。
(3)如果咖啡豆無法在一個月內用完，放入冷藏室中儲存。

2.打奶泡的方法？
(1)冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間，做出來是冰奶泡；熱牛奶則須超過60℃以上，做出來的是熱奶泡。
(2)把牛奶放入打奶泡的不銹鋼杯，只要從上面的把手 ─ Pump up and down大約30秒。
(3)打完以後掀開等15秒左右再倒出來，奶泡會比較漂亮。

 

※轉載自咕嚕食譜報

 

簡易家常醉蟹

所需材料：

蟹 ...1~2隻(活的)
高梁酒 ...1茶匙
紹興酒 ...1大匙
鹽 ...2~3茶匙
冰水 ...適量
味精 ...1/2茶匙

作法步驟：

1.以竹筷由口直插入活蟹腹，等蟹不再動了才解開繩索。
2.把背殼打開，剝去肺羽，沖洗乾淨切成小塊，滴乾水份，背蓋有1砂囊要取掉。
3.可挑出背蓋中的蟹膏，沖洗乾淨，放在切好的蟹塊中。
4.等滴乾水份（約5分鐘），放下鹽和酒及味精仔細拌勻。
5.如只有1隻蟹時減少鹽量為１1/2茶匙，如用2隻蟹時可少放些冰開水。
6.把醃好的蟹塊放在一有蓋的碗內入冰箱存放4小時後即可取出食用（加冰水的份量約1大匙，2隻蟹約3～4大匙），香膩可口。

 

醉雞

所需材料：

雞 ...1隻
紹興酒 ...3/4杯
芫荽屑 ...1棵

A料
蔥 ...2棵
薑 ...3片
鹽 ...1湯匙


作法步驟：
1.以刀背拍蔥和薑，蔥切段；混合A料，並塗於雞身上，置1小時。
2.鍋中入水蓋雞，大火燒開後關火，燜10分鐘。重複一次本步驟(要完全熟透則再煮一次)，撈起，湯汁保留。
3.雞切成2.5公分條狀，放碗中(皮向下)，裝滿後，混合酒與1杯湯汁，倒入碗中，蓋好，置冰箱一天。
4.倒出碗中汁液，扣碗，上飾芫荽屑即可食。

備註：
1.可用雞胸2副代替雞。
2.醉雞與湯汁一起貯冰箱中一星期，湯汁可經冷凍後再做醉雞用。

 

水晶參凍

所需材料：

水發鳥參 ...2條(300公克)
洋菜 ...20公克(或動物膠)
蔥 ...2根
薑 ...3片

調味料
蠔油 ...1大匙
酒 ...1大匙
糖 ...1小匙
味素 ...1/4小匙
醬油 ...1/2小匙
水 ... 3杯

作法步驟：
1.將水發烏參加蔥、薑、酒、水煮滾約5分鐘；洋菜泡水備用。
2.烏參切為4條，加調料慢煮約15分鐘，最後加入洋菜，待洋菜煮化後，倒入四方形容器中；待涼，入冰箱冷藏至結凍時取出，切片、擺盤。

 

凍蹄筋

所需材料：

牛筋 ...1斤
雞爪 ...1/2斤
豬大骨 ...1付
薑酒汁 ...1大匙
清湯 ...20飯碗
八角 ...2粒
陳皮 ...1小方
桂葉 ...6片

作法步驟：
1.將牛筋洗淨，用滾水煮滾2分鐘後，再用清水洗淨。
2.雞爪、豬大骨洗淨加清水用大火煮滾，改用小火並將浮泡杓去保持湯汁不呈大滾，加蓋煮約1小時，用紗布將骨渣過濾使湯清沌。
3.八角、陳皮、桂葉用清水洗淨，陳皮並浸水使之膨脹後，用刀刮去內皮白膜部份，再將三種香料用小紗布包起放進清湯汁中，再放入牛筋一起用中火燜煮至大滾後改小火續煮1小時半。(其間要意翻動和水分，不要焦底，並保持水分在肉面上)。
4.煮好後換一個方淺的盆模倒出使之涼透，即可食用。

 

☆廚房小秘方☆

1.切完生肉，先將砧板上的殘渣刮去，在砧板上灑一些鹽，用熱水沖洗後，再以家用紙巾擦拭。每隔一週再用檸檬擦拭砧板或用廚房用漂白劑加以清洗，這樣就可以保持砧板乾淨無臭味。

2.菜刀常沾水容易生鏽，尤其是切酸性食品之後更容易生鏽。要防止菜刀生鏽，平常可在使用完菜刀時用火烤一下、用薑片塗抹刀片、或是放在掏米水中浸泡皆可，但最重要的是要用家用紙巾擦乾，待完全乾燥後再收起來。如果菜刀真的生鏽了，可以用一小片馬鈴薯沾些細砂糖擦拭，就可把鐵鏽擦掉。用這個方法，亦可去除其他金屬用品上的鐵。

 

※轉載自咕嚕食譜報

紅棗燕窩

所需材料：
燕窩 ... 38公克(越南乾貨)
紅棗 ... 38公克
冰糖 ... 75公克

作法步驟：
1.燕窩在冷水中浸 3 小時後取出，將毛取淨，撕絲，放進碗裏，並加入和燕窩同比例的水，用大火蒸 10 分鐘，而後取出置盤。
2.紅棗和冰糖、水(約 375 公克)一起煮，至滾後撈起，紅棗排邊，冰糖水則淋進燕窩裏。

 

清湯燕窩

所需材料：
燕窩 ... 40公克
雞肉 ... 200公克
鹽 ... 1/2茶匙
酒 ... 數滴
水 ... 5飯碗
沙拉油 ... 1/2大匙

作法步驟：
1.燕窩用清水浸軟，再用手搓揉並加入1/2大匙沙拉油一起揉洗，小心沖水撿洗，將燕窩中所帶的細小羽毛清除。
2.另取一乾淨煮鍋將洗淨的雞肉加5飯碗清水，用小火煮1小時後，用紗布將渣過濾，留清湯汁備用。
3.將燕窩放進雞湯中加入調味料，移入蒸鍋中用大火蒸25－40分鐘即可供食。

 

玉燕羹

所需材料：
燕窩 ... 1/2兩
雞胸脯 ... 2副
干貝 ... 3粒
黃魚肉 ... 8兩
玉米醬 ... 1罐(罐頭)
老油條 ... 2根
油 ... 1/3鍋
高湯 ... 3/5大碗
太白粉水 ... 適量
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙
胡椒 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1.將燕窩揀淨餘毛，用開水泡至脹起為止，水冷時要換開水，約換3、4次。
2.干貝置小盆中，加水漫過干貝以大火蒸1小時至軟，取出撕碎。
3.雞肉剔去骨頭，將肉剁細；黃魚去皮，蒸10至15分鐘後取出，將骨刺剔盡。
4.大火煮熟3/5大碗高湯，倒入玉米醬略煮滾，即將其中的玉米粒瀝去不用，續加干貝、雞肉、魚肉及Ａ料和煮成湯，並加適量太白粉水勾成濃湯，倒入大碗中，趁熱將燕窩灑在湯上。
5.大火燒熱1/3鍋油，下油條略炸，撈出瀝油，切成小段，置另一大碗中，上桌時將濃湯倒入油條中，即成珍貴香醇的玉燕羹。

 

燕窩燉雪梨

所需材料：
燕窩 ... 3克
雪梨 ... 1個
冰糖 ... 10克

作法步驟：
1.將燕窩用沸水泡發，除去雜質備用。
2.雪梨洗淨，在梨柄處橫切剖開，挖去梨核。
3.將燕窩與冰糖加入梨內，用切下部分封蓋，再用竹籤插牢，放入碗內，隔水燉熟即可。

 

☆廚房小秘方☆

1.燕窩「養陰潤燥、益氣補中、治虛損、咳嗽痰喘 《本草求真》記載：燕窩為「藥中至平至美之味也」。 燕窩含有豐富的蛋白質、膠質、胺基酸，是最珍貴滋養的甜品。

2.衣服若沾到果汁時，先將衛生紙或面紙沾水，輕輕拍打沾到果汁的部分，等到顏色變淺，再浸泡至清潔劑中。

 

※轉載自咕嚕食譜報

銀芽鮮蝦雞肉脆餅

所需材料：

豆干 ... 適量
蘿蔔干 ... 適量
豆芽菜 ... 適量
青蔥 ... 少許
花生碎粒 ... 適量
碎蝦米 ... 適量
香菜 ... 少許
春捲皮 ... 數張
泰國醋 ... 適量
鹽 ... 少許
糖 ... 少許
紅蔥頭 ... （切碎）少許

作法步驟：

1. 將豆干、蘿蔔干、豆芽菜、青蔥、花生碎粒加入鹽、糖、泰國辣椒粉一起拌炒。

2. 再加入特別處理過的碎蝦米拌炒。

3. 將春捲皮對折下鍋油炸。

4. 用炸過的春捲皮將餡料包住，放上香菜即可。

 

辣烤酸辣鮮蝦

所需材料：

草蝦 ... 12 隻
新鮮檸檬汁 ... 少許
魚露 ... 少許
紅蔥頭 ... 適量
香茅 ... 少許
檸檬葉 ... 少許
辣蝦膏 ... 適量
薄荷葉 ... 少許
辣椒 ... 少許

作法步驟：

1. 將烤蝦烤熟後剝殼，對切成蝴蝶蝦形狀備用。

2. 將薄荷葉及辣椒切絲。

3. 將檸檬汁、魚露、紅蔥頭、香茅、檸檬葉、辣蝦膏、薄荷葉及辣椒絲混和均勻，再拌入蝦子即可。

 

里雞肉釀櫻桃

所需材料：

新鮮櫻桃 ... 500克
里肌肉 ... 半斤
茴香 ... 50克
馬鈴薯泥 ... 250克

作法步驟：

1. 將里肌肉中間挖空，放入櫻桃。

2. 先以油煎至八分熟，再烤至外酥。

3. 淋上以櫻桃汁調和茴香的醬汁。

4. 盤邊拌以馬鈴薯泥即可。

 

時鮮水蜜桃布丁

所需材料：

吉利丁片 ... 0.3片
蛋黃 ... 0.3或1/2粒
糖 ... 8g
鮮奶 ... 10g
檸檬汁 ... 0.5個
新鮮水蜜桃汁 ... 40g
鮮奶油 ... 40g

作法步驟：

1. 吉利丁片以冰水泡軟。

2. 吉利丁片、蛋黃、糖、牛奶放入鍋中煮沸，加檸檬汁拌勻。

3. 檸檬汁加水蜜桃打成果泥，加入步驟2拌勻，最後加入打發的鮮奶油，待凝固即可。

 

☆廚房小秘方☆

1. 以紗布包裹磨碎的洋蔥，輕拍打頭皮，大約一天後，再清洗頭髮，可免除頭皮屑困擾。

2. 茶杯、水壺、浴缸使用久了，常留下黃色水垢，積久難清，可用檸檬片蓋住，水垢就會慢慢消失。

 

※轉載自咕嚕食譜報

基本：香菇肉燥

肉餡的部位選擇
肉餡，剁得好，做出來的丸子又軟又嫩。剁豬肉餡要選用前腿夾心肉（或肥瘦比例適當的肉），請特別注意：肉不能太瘦，最好是肥瘦肉各半，或者三肥七瘦亦可。

肉餡比例是三肥七瘦
製作肉餡時，肥瘦搭配比例非常重要，調配不適當，就很難達到品質要求。全是瘦肉或瘦肉過多的肉餡容易呈現乾、老、硬，滋味欠佳，質感不好。因為，肥肉的脂肪具有滋潤作用；同時，油脂是呈味、呈香物質的溶劑，本身能吸收呈香味物質，具有散發香味作用。但是，如果肥肉過多，肉餡過於油膩，加熱時脂肪易溶化，肉餡會鬆散變形，外表也不光滑。建議以三肥七瘦的比例調配肉餡最佳，煮熟後軟嫩鮮香。

手工剁肉比機器絞肉味美
肉的甘味物質存在細胞內，用手工剁肉時，肉塊受到的機械性擠壓並不均勻，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉餡裡，所以鮮味較濃；如果用機器絞肉，因為肉在絞肉機裡被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞大量破裂，例如：氨基酸、蛋白質等，都會隨著血液大量流失，而使得菜餚味道變差。

製作的訣竅
肉燥的入味要先將絞肉用油稍拌開，才下鍋用小火炒到肉反白在加入所需提味的香料如：紅蔥頭、香菇、蒜碎等炒到有香味才加糖料、酒料等煮勻之後，才加入鹹的調味，如此一來長時間要保持美味的「肉燥」才不會越煮越鹹，漸失風味。

肉燥的應用
肉燥的絞肉最好用五花肉，肥瘦比例3：7，買回五花肉自己切細最好，否則要絞得粗塊些，絞肉太瘦經過烹煮，會使瘦肉的口感柴而無味。肉燥是拌飯、拌菜等等最佳好料理。

You are what you eat！在現今高喊「樂活萬歲」的年代，吃素，已經成了一種生活態度，要兼具健康與美味，只需要好食材與好創意！

執行撰文／王紹瑛　攝影／劉忠　協力製作／台北國賓 Aqua Lounge、蔬醒餐廳　桌布提供／舒雅室、德門傢俱　餐盤提供／Ikea

當樂活主義席捲全世界，健康過生活的意識也逐漸高漲，吃素儼然成了一股新飲食風潮。好萊塢明星李察吉爾、珠兒芭莉摩、潘妮洛普克魯茲…都是素食的服膺者。但要如何吃得清淡可口、攝取均衡營養，又是一門學問了。

一般人對素食的印象總是又油又鹹，其實是因為在炒一大把青菜時，如果油放得過少，可能會翻炒不動。想吃得清淡，衛生署建議可運用「先煮後拌油」的小秘訣，先在鍋內加1到2碗清水，等水滾時，加入蔥、蒜等調味蔬菜，軟化後，再放入主菜拌炒，最後加點調味料，拌點橄欖油，鮮脆料理就可上桌。

「想吃出原味，蔬果的品質也扮演關鍵角色。」國賓飯店主廚林明森說，只要挑選的蔬果夠新鮮，即使不加太多調味料，也能嚐到其鮮甜甘美的滋味。以創意蔬菜料理聞名的「蔬醒餐廳」，其五行湯就採用新鮮的牛蒡、芹菜、香菇及蘿蔔梗等材料，加水熬煮20分，蔬菜的清甜便被引領出來，「別以為湯熬得久，才能有好味道，蔬果煮湯大約只需20至30分，熬得過久反而會讓營養流失。」餐廳主廚楊忠憲解釋。

但吃素不只是不吃肉那麼簡單，它還代表了妳對飲食的規劃。衛生署就將蔬果分為綠、橘黃、白、紅、紫5色，每日若能掌握各種色彩均衡攝取，就能吃得更健康、預防癌症。美國知名醫生安德魯威爾也曾說：「妳不能控制周遭噪音、空氣污染等因子，但可以決定不吃某種食物，如果還不把握這個對自身有益的機會，豈不可惜。」

吃素，已成了一種生活態度，端看自己要如何善待身體。一開始若無法吃全素，也不需掙扎克制，蔬醒餐廳建議，不妨從一天一餐開始，讓自己補充足量蔬果，吃得無負擔。

可愛小毫豬

所需材料：

蛋 ... 4個
細砂糖 ... 120克
低筋麵粉 ... 120克
鹽 ... 1/4小匙
沙拉油 ... 2大匙
牛奶 ... 2大匙
咖啡 ... 1大匙（即溶的）
杏仁條 ... 少許
黑巧克力 ... 適量
白巧克力 ... 少許

作法步驟：

1.烤箱先預熱到180℃。

2.烤時放烤箱下層，烤約40分鐘。

3.在牛奶中溶入即溶咖啡，依基本海綿蛋糕全蛋做法即可做出咖啡海綿蛋糕。

4.蛋糕切成 6 塊楔形，尖端修圓一點作小毫豬的身體。

5.巧克力切碎，隔水加熱至融化。

6.將小毫豬全身塗滿巧克力，趁熱時插入杏仁條做刺。

7.在前端點兩點白巧克力，再在白巧克力上點一點黑巧克力當眼睛即可。

備註：杏仁條可以用「杏仁小魚乾」中的杏仁條。

 

香濃花生條

所需材料：

蛋 ... 4個
細砂糖 ... 120克
低筋麵粉 ... 120克
鹽 ... 1/4小匙
沙拉油 ... 3大匙
牛奶 ... 3大匙
熱水 ... 5大匙
花生醬 ... 150克（粗細皆可）
即溶咖啡 ... 少許

作法步驟：

1.依基本海綿蛋糕分蛋做法烤好1個7.5 ×9.5 吋方形蛋糕。

2.熱水一匙一匙徐徐加入花生醬中調勻，一匙調勻後再加一匙。

3.蛋糕直切成兩半，一半先抹上一層花生醬，再將另一半疊上。表面再抹一層花生醬，切成長方塊。

4.每塊的表面與左右兩面沾一點即溶咖啡即可。

 

布丁戚風蛋糕

所需材料：

焦糖汁 ... 1/4杯

A 料
蛋 ... 2個
牛奶 ... 1又1/2杯
香草精 ... 數滴

B 料
蛋 ... 2個
糖 ... 90克
沙拉油 ... 2大匙
牛奶 ... 5大匙
低筋麵粉 ... 65克
發粉 ... 2/3小匙
鹽 ... 1/4小匙
塔塔粉 ... 1/4小匙

作法步驟：

1.烤箱先預熱到 200 度。

2.烤時放烤箱下層，烤約 40 分鐘。

3.抹上一層薄薄的咖啡奶油醬。

4.用桿麵棍將蛋糕連紙捲起來，捲緊放數分鐘使之固定。

5.去掉白紙，用咖啡奶油醬在蛋糕上擠花，再飾以咖啡豆即可。

備註：

1.由於比重不同，焦糖、布丁與麵糊不會混在一起，製做時見其稍混不必擔心。

2.烤盤中倒入1杯水，是為了增加烤箱溼氣，避免布丁烤焦。

 

波士頓派

所需材料：

蛋 ... 2個
糖 ... 90克
沙拉油 ... 2大匙
牛奶 ... 3大匙
低筋麵粉 ... 65克
發粉 ... 2/3小匙
鹽 ... 1/4小匙
塔塔粉 ... 1/4小匙
鮮奶油 ... 1/2杯
水蜜桃 ... 7片
糖粉 ... 適量

作法步驟：

1.烤箱先預熱到180度。

2.烤時放烤箱中層，烤約35分鐘。

3.蛋黃與 50 克糖一起攪打，蛋白則加40克糖攪打。

4.為了保持表面圓凸不下陷，蛋白一定要打得很硬。

5.用檸檬汁、檸檬皮末及水代替牛奶並依基本戚風蛋糕做法即可做出檸檬戚風蛋糕。

備註：

1.將蛋糕橫剖成兩片，中間夾入一些打發的鮮奶油及水蜜桃片，或其他水果。

2.表面撒些糖粉，周圍也擠一圈鮮奶油花。

3.波士頓派就是做成派形的蛋糕，並不是派。

4.此配方份量為 2/3 份的基本戚風蛋糕，也可烤成7吋小蛋糕。

 

☆廚房小秘方☆

蔬菜保鮮

1.買回來的蔥如果是一叢叢沾有泥巴的，則無須洗乾淨，只要放置通風處就不會發爛發臭。若是喜歡乾淨的蔥，想要長保新鮮的話，就用報紙包裹後再直立地置於通風良好處。

2.蘿蔔、牛蒡、紅蘿蔔蔬菜可以用報紙包裹來保存。高麗菜的保存，則必須以乾布將其表面擦乾，再用報紙存放，但要保持乾燥。

 

※轉載自咕嚕食譜報

基本：蚵仔煎

如何選購九孔？
殼形橢圓，殼深，螺旋大，吸水孔的開口部分有六孔至九孔殼扁，表面粗糙且溝紋較多，呈青褐色，並帶墨污顏色。選購時應該以肉塊肥滿，表面無雜物，色澤漂亮，並超過殼緣者為佳。殼內淡青色帶珍珠光澤。應以活體選購，牠的腹足吸附力強即可。若吸附力弱，腹足成白色時，鮮度已減不可選購。

選購新鮮生蠔5大重點
1.選擇生蠔以柔軟彭脹，黑白分明的最新鮮；蠔愈大愈好。
2.蠔以四月至十月最盛產，初冬時則最肥美。
3.蠔味鮮，且富營養，蛋白質含量特高，佔50％左右。
4.蠔食法多樣化，油炸生蠔，或蒸煮都好吃。
5.此外，也有人喜歡吃生蠔，但生蠔容易感染細菌，對腸胃較弱的人不大適宜。

蛤類的選購重點
選購時，可試敲殼，聲音愈響愈好。不新鮮的文蛤或死文蛤，殼呈半敞開狀態，敲殼時聲音不清晰。

貝螺類選購必讀
活的淡菜、蛤蜊和牡蠣的殼應該是緊緊合住。只要殼已打開，快速碰觸時不會馬上闔起來，就是不新鮮或已經死了，應該馬上丟掉。扇貝，觸摸牠的內膜時內膜會移動就是活的。蝸牛、蛾螺和其他腹足類動物只要一摸，牠們就會躲回殼裡去。烹煮後，淡菜、蛤蜊和牡蠣的殼會打開，如果有沒打開就將牠丟棄。

生蚵如何清洗乾淨？
市售的蚵肉，不吃時需要冷凍存放，清洗時可用少量水加麵粉或太白粉輕輕撈拌，然後沖水洗淨，並將碎殼挑除，再重覆一次就可洗得十分乾淨了，記得要瀝乾水再作烹調。

海瓜子/花蛤/文蛤/蛤仔的清洗法
沖水漂洗法：用大量清水沖洗去殼面不潔物。

扇貝/九孔的清洗法
以刷子除去殼面不潔物，因為殼面紋路多，易藏有微生物所以要用刷子刷洗較為衛生安全。

越南春捲

所需材料：

米皮 ... 12張
生菜 ... 適量（萵苣）
薄荷葉 ... 適量
蒜辣魚露 ... 適量
炸油 ... 適量

A 料
絞豬肉 ... 300公克
蝦仁 ... 300公克（剁碎）
洋地瓜 ... 100公克（切絲）
紅蔥頭 ... 50公克（剁碎）
綠豆芽 ... 100公克
紅蘿蔔 ... 100公克（切絲）
木耳 ... 2～4朵
冬粉 ... 1把（50公克）
鹽 ... 1茶匙
胡椒 ... 1茶匙

作法步驟：

1.木耳和冬粉先泡水洗淨瀝乾，再剁碎。

2.把材料 A 拌勻做為肉餡備用。

3.每張米皮裁成四等份（扇狀），以刷子沾水塗在正反二面，使其變軟。

4.把餡放在米皮弧形邊緣中間，將二側米皮往中間摺起，再向前捲起即可。

5.倒入適量的油燒熱，將春捲炸至金黃色取出。

6.取生菜包入薄荷葉和春捲，沾蒜辣魚露即可。

備註：

這是一道相當受歡迎的越南菜。越南春捲的肉餡材料，可隨個人喜好增減，譬如可放入蟹肉或雞蛋。

 

 

大蝦涼拌

所需材料：

大草蝦 ... 1公斤
五花肉 ... 200公克
生木瓜 ... 300公克（切絲）
碎花生米 ... 1大匙
蒜辣魚露 ... 1/2杯
九層塔 ... 適量（或辣薄荷，切絲）

作法步驟：

1.蝦煮熟去殼，沿蝦背一剖為二。

2.五花肉煮熟，去皮切片。

3.木瓜絲擺在盤中，上鋪五花肉片，再上一層鋪蝦片，最後撒上薄荷葉和花生米，淋上蒜辣魚露。

 

 

牛肉河粉

所需材料：

大牛骨頭 ... 1根
牛腩肉 ... 500公克（整塊）
嫩牛肉 ... 500公克（切薄片）
洋蔥 ... 1個
薑 ... 1塊
白蘿蔔 ... 1個
草果 ... 5粒
八角 ... 2大匙
鹽 ... 1茶匙
糖 ... 1又1/2大匙
魚露 ... 3大匙
河粉 ... 2公斤
洋蔥 ... 1個（切絲）
蔥 ... 適量（切碎）

A 料
刺芫荽 ... 適量
九層塔 ... 適量
綠豆芽 ... 適量
檸檬 ... 適量
辣椒 ... 適量
辣椒醬 ... 適量
甜麵醬 ... 適量

作法步驟：

1.大骨頭敲開與整塊牛腩放入開水中燙過，撈起洗淨備用。

2.洋蔥、薑先烤過，洗淨備用。

3.草果敲開，與八角裝入小布袋中綁起。

4.適量的水燒開，放入骨頭、牛腩煮開，舀去泡沫後調小火，再加入洋蔥、薑、白蘿蔔、黃果、八角和鹽，熬煮約 1 小時，撈出牛腩待涼切片備用，湯續熬 3～4小時。

5.最後把湯中所有材料濾掉，只留下清湯，再加糖、魚露調味。

6.河粉燙過放在碗裡，再放上洋蔥、牛腩片、生牛肉片，直接把煮開的高湯倒入碗中，撒上蔥末即可。

備註：

材料 A 可隨個人喜好配河粉一起食用。

 

 

咖哩牛腩

所需材料：

牛腩 ... 1公斤（切塊）
紅蘿蔔 ... 3條（400公克，切塊）
洋蔥 ... 1個（150公克，切塊）
油 ... 4大匙
水 ... 12杯
奶水 ... 400㏄

A 料
咖哩粉 ... 2大匙
辣椒粉 ... 1大匙
糖 ... 1大匙
鹽 ... 1大匙
蒜頭 ... 2大匙（切碎）
紅蔥頭 ... 2大匙（切碎）
香茅 ... 1大匙（切碎）

作法步驟：

1.牛腩以開水燙過、瀝乾，加入材料 A 醃泡半天。

2.油燒熱，炒牛腩約10分鐘，加入12杯水以小火悶煮1個半小時後，再加入紅蘿蔔煮20分鐘，起鍋前5分鐘放入洋蔥，最後倒入奶水，熄火。

3.食用時再附上辣椒鹽和檸檬。

備註：

此道菜餚可搭配法國麵包或河粉一起食用。

 

 

☆廚房小秘方☆

如何降低魚或蝦的鹹度

當生魚或生蝦太鹹，把它放在清水中10分鐘，如果沒有馬上要煮，把它放在新的清水中，在煮的時候可加１杯醋於煮魚的水中降低鹹度。

油炸食物秘訣

炸物時，以低溫油炸，起鍋前轉大火，除去多餘的油脂。

 

 

※轉載自咕嚕食譜報

基本：揚出豆腐

豆腐/豆乾類的保存

豆腐：
不論是傳統豆腐或嫩豆腐、蛋豆腐…，最好用時再拆封，用不完的可以乾淨的容器盛裝，泡水加蓋冷藏可保存2天。
豆乾類：
以塑膠袋或保鮮膜包覆，放入溫度較低的冷藏室保鮮可放2天。若是炸過的豆腐製品，像是花乾或油豆腐更要盡早使用，以免產生油臭味。

豆腐宜先蒸或汆燙再料理
料理前，把豆腐切割所需形狀後，可置入蒸籠蒸製約5-10分（或以沸水汆燙），就能除去豆腥味。同時豆腐屬蛋白質的凝膠體，加熱後，會因熱力作用，而將凝膠體的水分排擠出來，蛋白質之間互相凝結，使豆腐變得軟而韌，不易散碎，形狀整齊，易於均勻沾糊、吸收調味料，料理時容易入味。經過蒸或汆燙處理後的豆腐，能料理出外型較整齊的豆腐菜色。

食鹽可去除豆製品異味
豆腐、豆腐乾等豆類製品，往往有股豆腥味。在料理前，以加鹽的冷開水浸泡（豆製品100：用鹽1），不僅能除去異味，也可保存數日質不變，料理時也不易碎，出菜外型效果佳。

菠菜與豆腐能混合烹調
菠菜的草酸含量較多，攝入機體後與體內鈣形成不溶性草酸鈣。草酸鈣是泌尿系統結石的主因。但是，吃菠菜的同時，再吃含鈣多竹旳食物，例如：豆腐、蝦皮等，則菠菜的草酸與這些食物的鈣在腸道中形成草酸鈣，可隨著糞便排出體外，阻止草酸在體內吸收鈣，減少尿液中的草酸鈣，有利於預防尿道結石，並可防止體內鈣的損失。菠菜與豆腐混合烹調，菠菜的草酸與豆腐的鈣形成草酸鈣。豆腐的鈣有所損失，卻減少菠菜的草酸進入體，有利於預防尿道結石，對身體利大於弊，吃菠菜時，最好與含鈣豐富的食物混合烹調。

營養價值極高的凍豆腐
在豆腐種類中有點特別的應屬凍豆腐。因為這種豆腐經過乾燥處理，所以與其它豆腐種類不同，水份僅占百分之八，而蛋白質所占比例卻高達百分之五十點二八，脂肪質也占百分之三十點四八，僅這兩項就占有百分之八十以上，真是營養價值極高的食品。100克凍豆腐中含約五十九毫克的鈣質，這在豆腐類中也算是含鉀極高的。凍豆腐不僅營養價值極高，而且易消化，也方便於儲藏，真是您理想的家居食品。