linjenny

製作方法：
1.將湯頭及所有材料一起煮開後改小火繼續煮
2.待再次煮開時將調味料加入，再調入芶芡料煮至濃稠狀即為基本羹底
3.把紅麵線泡冷水軟化後剪成長段，放入基本羹底中煮開，繼續用小火加溫著就是麵線羹了
4.要做蚵仔麵線將生蚵沾裹地瓜粉後，放入熱水中汆燙約30秒撈出，置於麵線羹中就是〝蚵仔麵線〞
5.要做大腸麵線，則事先將滷好的大腸剪成一小段一小段，置於麵線羹內就是〝大腸麵線〞

貼心促銷法
上桌時盛入碗中，再加上配料即可。
常見搭配銷售組合：蚵仔鏈、肉圓類等。

勝出寶典：
＊要將生蚵加地瓜粉汆燙的原因，是為了使蚵保持〝飽滿狀〞不致於越煮越小，甚至在吃〝蚵仔麵線〞卻找不到〝蚵仔〞的窘境。

蚵仔汆燙與滷大腸都可事先處理好，以便隨時加入麵線羹中提供客人點食。

金算盤：每碗售價30元－材料費9元－攤銷費9元＝利潤12元

※轉載自正宗台灣小吃

炸蘭花大蝦

所需材料：

草蝦 ... 12隻
在來粉 ... 2～4大匙(或太白粉2大匙）
雞蛋 ... 1個
黑芝麻 ... 1大匙
桂末椒鹽 ... 1/2大匙
炸油 ... 1份
鹽 ... 1/4茶匙
薑酒汁 ... 1大匙
太白粉 ... 1茶匙

作法步驟：
1. 蝦洗淨剪去刺骨切下蝦頭，剝去蝦身的殼，用刀片切成直大片，每隻蝦片切成三片，蝦尾與殼連住不切開，蝦肉用醃料抓拌20分鐘。
2. 雞蛋去殼打散，加進在來粉2大匙，充分拌勻成蛋粉（稀）。
3. 炸油加到十分熱，把醃好的蝦先沾雞蛋糊並以手把蝦身三片分開，在最頂處沾上少許黑芝麻入油以中火炸透，約炸2～3分鐘，一次不可投下太多蝦，每隻要充分被油泡住。
4. 炸好的蝦撈起去油，盛盤食時沾淑鹽吃。
5. 蝦頭抹乾水分亦可用油炸熟作盤花。

百合蝦球

所需材料：

蝦仁 ... 300公克
百合 ... 2棵

調味料
香油 ... 1/2小匙

調味料_A
蛋白 ... 半個
太白粉 ... 少許

調味料_B
鹽 ... 1/4小匙
味素 ... 1/4小匙
酒 ... 1/2小匙
太白粉水 ... 1小匙

作法步驟：
1. 百合切除蒂頭，逐剝下洗淨；蝦仁用 調味料_A 略醃，備用。
2. 熱鍋，注入沙拉油，用低溫將蝦仁泡至七分熟，再將百合下鍋，至熟撈出。
3. 原鍋留少許油爆香，倒入材料及 調味料_B 拌炒勻淋上香油即可。

五味大明蝦

所需材料：

明蝦 ... 450克
蒜頭 ... 3瓣(去皮)
薑片 ... 3片
油 ... 1大匙
鹽 ... 1/2小匙
鹽 ... 1小匙
香菜 ... 少許
油 ... 1大匙

Ａ料
糖 ... 2小匙
黑醋 ... 2小匙
米酒 ... 1大匙
醬油 ... 1大匙
蕃茄醬 ... 1/4杯
水 ... 3大匙

作法步驟：
1. 大蝦背部剪開，剔掉腸泥，不必剝殼。沖洗一下，瀝乾再用紙巾吸乾。
2. 蒜頭拍扁。平底鍋用中火燒熱，倒入油，爆香蒜頭和薑片，然後撿掉。
3. 改小火，放入蝦，把底部煎黃，撒一半鹽，翻面再煎，再撒一半鹽。
4. 再A 加鹽拌勻平均淋在蝦上，蓋上鍋蓋，小火燜到蝦變紅而且不透明即可。
5. 盛到盤中排好，把鍋中醬汁淋在上面，放些香菜裝飾，冷食熱食皆可。

佛手香魚蝦

所需材料：

新鮮蝦仁 ... 300公克
蛋 ... 4個
配料
蔥花 ... 1/2小匙
薑末 ... 1/2小匙
蒜末 ... 1/2小匙

調味料
魚香醬 ... (市售)
酒 ... 1/2小匙
鹽 ... 1/2小匙
太白粉水 ... 1/2小匙
香油 ... 1/2小匙

作法步驟：
1. 蝦仁挑去腸泥，剁成蝦茸，拌入鹽、酒。
2. 蛋打散，加入太白粉水，煎成蛋皮。
3. 蝦茸均勻抹在蛋皮上，再將蛋皮對折，用刀將之切成如圖示之佛手狀。
4. 熱鍋，注入沙拉油，待油熱，將佛手炸酥，撈出瀝油。
5. 原鍋留少許油，爆香配料，加入魚香醬和香油，再將佛手下鍋，燒開湯汁，即可盛盤。

☆廚房小秘方☆

1. 漿牛肉需知：漿牛肉時，牛肉切片洗淨、瀝乾水、加鹽、糖、醬油、味精、胡椒粉調味、水、木瓜粉之後抓勻。
2. 買魚小秘方：選購魚時，儘量選擇當季盛產的魚類，以眼睛明亮、身體有彈性的為佳。

※轉載自咕嚕食譜報

五彩花枝

所需材料：

花枝 ... 600公克
火腿 ... 113公克
香菇 ... 6朵
豆皮 ... 3張
芫荽 ... 75公克
鹹蛋黃 ... 6個
炸油 ... 適量

調味料
雞蛋 ... 1個
麵粉 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
白胡椒粉 ... 1/4小匙
香油 ... 1/2小匙

作法步驟：
花枝切成10x4x1.5公分的長條；火腿切成6長片；香菇泡水、去蒂、切條；以上材料加入A料醃一下。蛋黃壓平，備用。
豆皮切半後平舖，將花枝、蛋黃、芫荽、香菇和火腿分層放好，包捲固定。
燒熱油鍋，放入上述材料，炸約6分鐘後撈出，待冷，切片置盤。

備註：
1.這道菜所含膽固醇極高，高脂血症患者不宜。
2.火腿含鹽份高，高血壓患者不宜經常食用。
3.花枝，與烏賊(即墨魚)、魷魚、章魚，都是頭上長腳，肚子裡有個墨囊，遇到危險就噴墨汁把水色弄混，再從容逃走。這些都是台灣人常吃的頭足類海鮮，您會分辨嗎？

A.墨魚的身體較扁胖，烏賊和魷魚較瘦長，章魚最好辨認，身體就是頭。不過這是大分類，每類還有很多不同品種，例如花枝，最好吃的叫「軟絲」，肉質脆嫩無比，有的花枝卻是又硬又軔，兩者的價格當然差很多。

B.烹調這些頭足類海鮮的方法很多，只要「因材施教」就行。像「軟絲」、「透抽」、小章魚等肉質嫩的，最適於白灼，只要過水燙熟，加點薑絲沾點醬就行了。沾醬像五味醬、糖醋汁、薑醋汁或蒜泥醬油都很好；日式的芥末醬油、西式的沙拉醬也不錯。如果買來的花枝、中卷又老又硬，可以用來做紅燒或三杯，非常好吃。新鮮魷魚也適宜用相同方式處理。對次一等的材料可以烤、炸，例如小卷、中卷用碳火烤，塗點烤肉醬，又香又Q(台語有彈性之意)；花枝裹地瓜粉炸後沾椒鹽吃，也是名菜。要燙來吃也可以，只要別燙得太老，燙好切薄一點就行，章魚就常這樣吃。館子裡最常用的做法：是炒，尤其是花枝、魷魚，把它從裡面劃刀紋，一下鍋就翻成漂亮的花。不過這只是好看，其實頭足類用炒的不容易入味，有些人說這些東西「沒血沒眼淚」，不喜歡吃，其實就是因為炒的不入味，所以不好吃。

C.花枝與烏賊、魷魚、章魚等均屬頭足類海鮮。

蒜茸九孔

所需材料：

九孔 ... 225公克
油 ... 適量

Ａ料
辣椒 ... 1根
蔥 ... 1根

Ｂ料
蒜末 ... 1小匙
醬油 ... 1/4小匙
味精 ... 1/6小匙
鹽 ... 1/6小匙
米酒 ... 2大匙

作法步驟：
將A料切段備用；九孔用大火蒸2分鐘後取出。
油鍋燒熱，放進九孔及A料拌炒，再倒進B料拌勻即可。

備註：
1.由於九孔的肉質、滋味與鮑魚相類，但價格卻相去甚遠，所以有人將九孔比喻為「窮人的鮑魚」。九孔一般分為野生、半野生和養殖三種。

A.野生的九孔，其特色是螺尾尖、呈粉紅色、外殼較厚、表面多有藤壺之類附生，顆粒有大有小；春、夏之交是當令季節，品嘗最宜。

B.半野生九孔，是把野生九孔的幼貝，移到海邊的九孔養殖池放養；在台灣北部貢寮鄉盛產，產區集中在龍洞、澳底、和美等地。

C.養殖九孔，則是從孵化到成熟，皆由人工養殖；因餵食龍鬚菜，所以螺尖呈草綠色。

2.若論三者滋味，以野生九孔的肉質比較緊實，人工養殖的九孔口感較鮮嫩。至於選購九孔的重點仍在「鮮活」──先看九孔是否緊緊黏附在魚池或水族箱牆面上，附著力愈強表示愈鮮猛。再選肉色深者；若背殼表面逐漸褪色，且貝肉呈收縮狀態，表示肉質已差；若是色澤變白，肉質變得水泡泡，更是劣品。其次，挑肥貝──殼較小肉卻大；最好是貝肉還能超出殼邊的，才最為鮮美，更適合入菜料理。

鹽酥蝦

所需材料：

斑節蝦 ... 225公克
麵粉 ... 2大匙
油 ... 6杯
麻油 ... 少許

Ａ料
蔥 ... 1根
蒜頭 ... 2顆
辣椒 ... 1根

Ｂ料
薑水 ... 2大匙
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/8小匙
米酒 ... 1/2小匙
胡椒粉 ... 1/8小匙

Ｃ料
鹽 ... 少許
味精 ... 少許

作法步驟：
將A料切末；蝦去腳、鬚及身軀部份的殼，留下頭、尾，洗淨，加入B料醃泡3分鐘後，撈起瀝乾，沾上麵粉。

熱鍋加油至高溫，倒入蝦，炸至金黃色，撈起淨油。
鍋中留少許油，倒入A料略炒，再倒入蝦翻炒，加入C料炒勻。
起鍋前，淋上麻油即可。

備註：
1.斑節蝦可以一般蝦取代。
2.此道菜最適宜下酒。
3.這是一道做法：簡單卻十分受歡迎的佳餚，只以鹽為調料，可說完全考驗蝦是否新鮮。
4.鹽即一般所用食鹽，又名鹹鹵差、鹵肖等，是取自海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水，經過煎曬而形成的結晶，成份為氯化鈉，另含氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈉、硫酸鈣等雜質，為人體必需的物質之一，也是維持人體滲透壓、平衡酸鹼值的主要成份。傳統中醫多用鹽來降火、解毒、殺菌，如果有齒齦出血、喉嚨痛、牙痛等情形，利用鹽水擦拭或漱口，可獲得緩解。現在，鹽除了用於食品的保存加工外，還可用來清潔蔬果或器皿，算是處理家務的好幫手。

涼拌蜇皮

海蜇皮 ... 300公克
小黃瓜 ... 1條
紅蘿蔔 ... 75公克
鹽 ... 1小匙
糖 ... 1小匙
味精 ... 1小匙
白醋 ... 1小匙
香油 ... 2小匙

作法步驟：
將海蜇皮切成2公分寬的細絲，放滾水中過燙，撈起，用冷水沖洗後，再浸入冷水中，每10分鐘換一次水，浸泡約3小時後撈起，瀝乾。

小黃瓜與紅蘿蔔分別切絲，用鹽抓勻後洗去鹽份。
將全部材料一起拌勻即可。

備註：
1.海蜇皮熱量不高，適合減重者食用。
2.海蜇，又名石鏡、水母鮮等；蜇皮屬於海蜇科動物海蜇的口腕部，是筵席中前菜拼盤不可少的一項，有圓型(較美味，但不易購得)、細長型(較常見)兩種。它雖含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等，但成份不多，主要是其膠質。將之過燙後涼拌，口感爽脆；若加入冰糖蒸食，具有消痰、治咳功效。一般在南北貨店買到的乾海蜇，是用生的海蜇，加入石灰、明礬醃漬成的。
3.海蜇又名石鏡、水母鮮。

☆廚房小秘方☆

1.如何將龍蝦蒸得恰到好處？：蒸龍蝦時火候的控制很重要，要分辨龍蝦是否熟了，光看蝦殼是否變紅是不準的，要等龍蝦肉稍微滲透出一種蛋白質的物質才能起鍋。

2.如何降低魚或蝦的鹹度？：當生魚或生蝦太鹹，把它放在清水中十分鐘，如果沒有馬上要煮，把它放在新的清水中，在煮的時候可加一杯醋於煮魚的水中降低鹹度。

※轉載自咕嚕食譜報

椰汁綠豆沙西米露

所需材料：

綠豆仁 ... 1/2杯
水 ... 6杯
糖 ... 1杯
西谷米 ... 1/3杯
水 ... 5杯
椰漿粉 ... 1杯
冷水 ... 1杯

作法步驟：
1. 綠豆仁挑掉碎石粒、綠豆殼等，加水6杯，邊煮邊攪拌，以免黏底。
2. 煮沸後，改小火滾20分鐘，再加糖煮溶，熄火。
3. 另外煮5杯水，滾後，倒入西谷米，邊煮邊攪，以小火滾10分鐘後，熄火，再燜10分鐘，撈出倒入綠豆仁中。
4. 椰漿粉用冷開水調勻，倒入綠豆仁中拌勻。
5. 冰涼後即可食用，熱飲也可以。

備註：
1. 如果用椰漿罐頭代替椰漿粉調水，最好煮沸，比較衛生。

水蜜桃奶昔

所需材料：

牛奶 ... １1/2杯
糖 ... 3大匙
鮮奶油 ... 1/2杯
水蜜桃 ... 3片(罐頭)

作法步驟：
1. 將牛奶和糖攪拌均勻，使糖完全溶解。
2. 將所有材料放入果汁機裡打1分鐘，即可食用。

七彩雪泥

所需材料：

雪泥 ... 適量(各種口味)
水果 ... 適量(各種口味)
薄荷葉 ... 1片

作法步驟：
1. 將各種水果切成小丁（如奇異果、草莓、水蜜桃等）。
2. 將水果丁和各種口味的雪泥（如檸檬、葡萄、奇異果雪泥等）交互盛在高腳杯中，杯口邊緣飾上薄荷葉。

水晶嵌水果凍

所需材料：

明膠 ... 3大匙
水 ... 3杯
糖 ... 1杯
檸檬汁 ... 1/4杯
蜜世界瓜 ... 1顆
水蜜桃罐頭 ... 2片

作法步驟：
1. 明膠撒入水中攪勻，小火煮沸後熄火。
2. 加入糖及檸檬汁拌勻。
3. 蜜瓜肉用挖球器挖出60個小球，水蜜桃切32薄片。
4. 先倒1/3的膠汁在模型中，並在周圍排上一圈蜜瓜球，中間排上水蜜桃片（如風車狀），放入冰箱冷藏。
5. 待稍凝固時，再重覆步驟4動作，兩次。
6. 食用時，果凍連模型放在溫水中浸一下，較易倒扣在大盤中。

☆廚房小秘方☆

1. 沙拉醬汁DIY：在家自製簡單保存的沙拉醬汁，用一把去梗的九層塔、兩杯橄欖油、三分之一杯的松子或胡核、四分之一杯的大蒜、適當 的鹽放入果汁機打均即可。

2. 適合巧克力的工作溫度：巧克力的工作溫度為31～32℃。

※轉載自咕嚕食譜報

人蔘土雞盅

所需材料：

烏骨雞 ... 1隻(900公克)
人蔘鬚 ... 40公克(乾的)
高湯 ... 1鍋

調味料
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1小匙
糖 ... 1/2小匙

作法步驟：
1. 雞剖開腹部，取出內臟，洗淨，放滾水中稍燙後取出，待稍涼後去骨(不去骨亦可)。
2. 人蔘鬚沖洗後，放冷水中浸泡約20分鐘，撈出瀝乾。
3. 將雞舖在燉盅內，加入蔘鬚及A料，再注入高湯至9分滿，以小火燉2小時即可。

備註：
1. 雞經燙煮後再燉，可使湯汁更清醇。
2. 燉雞宜用小火，大火燉煮易致湯汁收乾。
3. 此道菜可由雞肉提供豐富的蛋白質。
4. 關於人蔘的神奇療效，在古籍中著墨甚多，以下即介紹一則用人蔘、陳皮、粟米一起煮粥，為孕婦治療妊娠吐瀉的故事。
5. 有名婦人懷孕後，不小心受了涼，因為她吃多了雞肉麵加蛋，導致傷寒食滯，吐瀉不止，無法進食。名醫喻嘉言診治時，發現這名孕婦嘔吐，而且喘個不停，聲音也細如蟲鳴，久久才大嘔一聲，判斷她是胃氣虛，無法承受湯藥，只能用食療法救她。於是用人蔘、陳皮、粟米一起熬粥，先給她吃半碗，不吐了，過一會兒再給半碗，就這樣三天下來，不再吐瀉。(見《喻嘉言醫話精華》)
6. 人蔘，在國人心目中一直是最佳補品，既珍貴又滋補，在中醫上來說，又名「神草」、「棒棰」的人蔘，其作用在「大補元氣、補肺益脾、寧心安神、生津止咳。」以西醫角度來分析人蔘所含成份，發現它對高級神經的興奮與抑制有影響；主要是加強大腦皮層的興奮過程，可調節神經弁遄A使因為緊張造成的紊亂情緒得以恢復，並有增強記憶力、抗疲勞的作用，所以服食後，會使人感覺有精神，無形中也提高了工作能力。

當歸淮杞燉竹雞

所需材料：

竹雞 ... 1隻(300公克)

調味料
鹽 ... 1/3小匙
味精 ... 1/4小匙
當歸 ... 3片
淮山 ... 3片
枸杞 ... 20粒

作法步驟：
1. 將雞放入燉盅裡，加水至8分滿。
2. 再加入A料，以小火燉約1小時即可。

備註：
1. 此道菜做法雖簡單，但鮮美入味，十分滋補。
2. 竹雞一般較不易買到，可用小土雞代替。
3. 當歸鴨、當歸雞、當歸土虱、當歸羊肉……等，是街頭常見的食補菜餚，因為當歸有補氣活血的幼纂C它所含成份甚多，能抗貧血、促進淋巴細胞轉換、提高全身代謝弁遄B保護肝臟、補充維生素E、調節心律和血壓等。它的性質雖溫和，但肝火旺盛、吐血初止的患者忌用。此外，因當歸可潤腸通便，所以腹瀉的人也不宜食。
4. 這道湯品添加了多種中藥一起燉煮，其中有一味枸杞，是應用最普遍卻又十分傳奇的中藥材。枸杞為一般補品，主要含甜菜鹼、玉蜀黍黃素、維生素B、維生素E、β-胡蘿蔔素、硫氨素、核黃素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成份，有促進免疫弁遄B增強抗病能力、降低血糖的作用，還能抑制脂肪在肝細胞中沉澱，防止脂肪肝的形成，多吃可促進肝細胞新生。枸杞一般可入菜，也可泡茶飲用，有明目的功效。

一品燉雞

所需材料：

干貝 ... 38公克

A 料
雞肉 ... 375公克(切塊)
蹄筋 ... 75公克(切段)
豬肚 ... 113公克(煮熟，切片)
刺參 ... 150公克(切段)
香菇 ... 38公克(泡發，去蒂，切片)
竹筍 ... 150公克(切片)
火腿 ... 38公克(切片)
白菜 ... 375公克(切片)

調味料
鹽 ... 1/2小匙
味精 ... 1/2小匙
米酒 ... 1大匙
高湯 ... 375公克

作法步驟：
1. 將A料分別處理後，與干貝一一整齊放碗中，均勻淋上B料。
2. 移入蒸鍋，用大火蒸1小時後取出，倒扣盤中即可。

備註：
此道菜主要提供蛋白質，其營養素可建造及修補身體組織。

老薑子雞湯

所需材料：

雞胸肉 ... 225公克
乾木耳 ... 3朵
蔥 ... 1支
薑 ... 10片
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1. 雞肉剁成2 ×2公分塊狀，木耳放入水中浸泡 5分鐘，蔥整支打結。
2. 將雞肉放入開水中稍燙後撈出，瀝乾。
3. 鍋中倒入 6杯清水和 A料煮開，加雞肉、B料，以小火煮10分鐘，取出蔥，即可盛置湯碗中。

備註：
因雞肉本身有油，不需放油，煮時開小火，會使湯清醇，若開大火，湯會變濁。

☆廚房智慧王☆

醋的妙用！

1. 生活煩惱：要怎麼樣讓木製地板、木質家具、榻榻米不變黃呢？

省錢妙方：
A.材料：白醋、水、橘子皮
B.等比醋和水加橘子皮加熱
C.可去汙且可防此木質地板、家具和榻榻米變黃

2. 生活煩惱：家中的玻璃能不能不用專用清潔劑，依然亮晶晶？

省錢妙方：
A.用白醋.１：水１的稀釋水擦玻璃 　　　　　　
B.再用舊報紙擦

※轉載自咕嚕食譜報

蛋包飯

所需材料：

大里肌豬肉 ... 100克
洋蔥 ... 250克
蛋 ... 2個
飯 ... 2碗

調味料
黑胡椒 ... 1/2茶匙
蕃茄醬 ... 3大匙
沙拉油 ... 2大匙
低鈉鹽 ... 1/2茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙

調味料_A
醬油 ... 1茶匙
香油 ... 1茶匙

作法步驟：
1. 大里肌肉切丁加A醃五分鐘，洋蔥切丁。
2. 每個蛋加鹽和調好的太白粉打散煎成蛋皮，煎好兩張備用。
3. 油熱後先炒洋蔥及肉丁，六分熟時倒入飯一起炒，加蕃茄醬及蠔油膏調味，灑上黑胡椒。
4. 炒飯盛在盤中，上覆蛋皮，蛋皮上淋一些蕃茄醬即可食用。

三色蛋

所需材料：

雞蛋 ... 4個
熟鹹蛋 ... 2個
皮蛋 ... 1個
火腿屑 ... 1大匙
豬油 ... 1大匙

調味料
酒 ... 1大匙
高湯 ... 3大匙
味精 ... 少許
豬油 ... 1大匙

作法步驟：
1. 蛋4個打散。
2. 鹹蛋用刀切碎（不可太細碎）。
3. 皮蛋用線切小塊2。
4. 玻璃紙用刷沾豬油塗刷均勻，放在模型中。
5. 三種蛋混合並放入調味料，倒入模中。
6. 蒸鍋水滾後把模移入蒸熟即可取出，待涼切片而食。
7. 特別要注意在蒸蛋其間要常常折開蓋子，不使熱壓太大而使蛋質變老起孔洞影響美觀。
8. 另外在混合所有蛋和味料時，皮蛋最後以免使蛋汁全部變黑。
9. 可飾以香菜並淋少許麻油則又美又香矣。
10. 蒸蛋的以用筷子插入取出沒有沾上蛋汁為可。

香菇蒸蛋

所需材料：

雞蛋 ... 2個
香菇 ... 5公克
豌豆芽 ... 10公克

作法步驟：
1. 香菇用熱水泡軟、切絲；豌豆芽洗淨。
2. 雞蛋打散後，加入 3～4 倍的溫水調勻，且加入香菇絲及豌豆芽，放入鍋內用小火蒸 10 分鐘。

火腿蛋炒飯

所需材料：

洋火腿 ... 3片
蛋 ... 1個
豌豆 ... 2大匙
冷白飯 ... 2碗

調味料
鹽 ... 1/2小匙

作法步驟：
1. 洋火腿切小丁、蛋打成蛋汁備用。
2. 起油鍋，入油 2大匙，倒入蛋汁炒散，再加入火腿丁、豌豆、鹽略炒。
3. 再將冷白飯倒入鍋內，用小火把材料炒勻即可。

備註：
1.白飯要用冷的，才不會黏成一團。
2.飯要用鍋鏟壓散，不能用鍋鏟去切，炒出來的米粒才會漂亮。

☆廚房小秘方☆

1. 煮蝦小秘方：煮蝦時在湯水裡放少許檸檬汁可以去除腥味還可以增加美味。

2. 米不可多掏久泡：因為米中含有一些溶於水的維生素，並多在米的外層，因此多掏或是用力搓、過度攪拌會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。

※轉載自咕嚕食譜報

黑手黨的傳家麵醬---Bolognaise (Meat Sauce) 肉醬

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※轉載自人氣義大利麵大公開

雀巢雞丁

所需材料：

雞胸肉 ... 450公克
洋菇 ... 10個
青椒丁 ... 1杯(1/2吋四方)
荸薺 ... 1/2杯(或筍丁)
胡蘿蔔丁 ... 20粒(煮熟)
蔥丁 ... 3湯匙
薑片 ... 1湯匙
洋山芋 ... 375公克
太白粉 ... 1杯
鹽 ... 1/3茶匙
炸油 ... 8杯
豌豆 ... 酌量
草果 ... 酌量

調味料_A
蛋白 ... 1湯匙
太白粉 ... １1/2湯匙
醬油 ... 1湯匙

調味料_B
醬油 ... 2湯匙
太白粉 ... 1/2湯匙
酒 ... 1湯匙
鹽 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/2茶匙
麻油 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1. 雞肉切成 1/2 吋四方大小，置於調味料_A 中醃 1/2 小時。
2. 用八分熱的炸油炸熟，撈出瀝乾。
3. 用 2 湯匙油起油鍋，開大火爆香蔥薑，加入洋菇、青椒丁、荸薺丁、胡蘿蔔丁、豌豆和草果同炒，再加入雞丁，倒正調味料_B，用大火急 炒拌勻，放入巢中即可。
4. 先把洋山芋切成細條，用冷水沖過瀝乾。
5. 放於大碗中加鹽及太白粉拌勻，置於漏勺上，再加一漏勺壓其上，輕輕放入熱油中炸 4～5 分鐘，直到色呈金黃為止。
6. 將油瀝乾，打開漏勺，雀巢即成。
7. 可將切成細絲的芥菜葉或生菜舖於雀巢內，再倒入雞丁，以增美觀。
8. 上桌前，可在盤邊加入生菜裝飾。

雞茸鮑魚羹

所需材料：

鮑魚 ... 1/2罐(罐頭)
雞胸肉 ... 113公克
雞蛋白 ... 4個
熟火腿屑 ... 1湯匙
麵粉 ... 4湯匙
豬油 ... 5湯匙
鹽 ... 1茶匙
高湯 ... 6杯
酒 ... 1湯匙
雞油 ... 2～3茶匙

作法步驟：
1. 雞去皮剔骨，仔細斬剁成細茸狀。
2. 放入大碗中加酒及鹽拌勻，加入 1 個蛋白以同方向再拌搗。
3. 等雞茸勻細再加第二個蛋白以同方向攪拌，4 個蛋白都以同樣方式加入雞茸拌勻。
4. 取出鮑魚切成薄片(1寸寬 2寸長)，罐中湯汁倒出留用(約 1 杯)。
5. 燒熱炒鍋後，倒入豬油燒到微熱時，加入麵粉用小火炒至勻滑後，倒進高湯及鮑魚汁調勻，開大火煮滾，放下鮑魚再煮滾。
6. 將準備好的雞茸慢慢傾入，然後立刻離火，以免變硬。
7. 將煮好的雞茸鮑魚倒進大湯碗中，淋上雞油及熟火腿屑即可。

蜇皮雞絲

所需材料：

海蜇皮 ... 1張(約225g)
雞胸 ... 1個(切絲)
香菜 ... 1棵
蒜 ... 1粒
油 ... 適量

調味料_A
鹽 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙
麻油 ... 1/2茶匙
薑汁 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/2茶匙
水 ... 2湯匙

調味料_B
鹽 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙
麻醬 ... 1茶匙(用水調稀)
鎮江醋 ... 1湯匙
水 ... 2湯匙

作法步驟：
1. 將海蜇皮用水浸數天，天天換水。
2. 浸泡過的海蜇皮切絲後，在熱水中燙熟，瀝乾水分備用。
3. 雞絲用調味料_A 浸 1/2 小時。
4. 起鍋入油加熱，放入雞絲、海蜇絲炒熟
5. 加調味料_B、蒜及香菜拌勻即可。

麻辣蘆筍雞

所需材料：

雞胸 ... 1個(去骨)
蘆筍 ... 600公克

調味料
糖 ... 1湯匙
大蒜 ... 10粒
醋 ... 2茶匙
辣椒油 ... 2湯匙
麻油 ... 2湯匙
豆瓣醬 ... 2茶匙
鹽 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1. 雞胸切成 5 公分長條煮熟；蘆筍切去末端粗韌部位在沸水中煮 3 分鐘後，切成 5 公分長段。
2. 整齊的擺在盤中，蘆筍在下，雞肉覆在上面，淋上拌勻的調味料，醃 1 小時後即可。

☆廚房小秘方☆

1. 西瓜選購秘訣：果柄要新鮮，表示採收不久。果形端正肥滿者，必然甜脆好吃，果皮硬度高而果面平滑，果臍平而小，以手指彈果實，如拍胸膛聲，沈穩結實感，表示成熟適度，品質最佳，依照此原則必然可買到好西瓜。

2. 如何挑選茄子：茄子以形狀均勻、沒有裂口、腐爛、斑點、皮薄、肉厚但細嫩者為佳。將茄子放在手中，重量輕微者品質較軟嫩。

※轉載自咕嚕食譜報

咖啡凍

所需材料：

明膠 ... １1/2大匙
水 ... 3大匙
糖 ... 1/2杯
水 ... 2杯
咖啡 ... 1大匙(即溶)
鮮奶 ... 2杯

作法步驟：
1. 小碗裝水3大匙，撒入明膠，以小打蛋器攪拌均勻，備用。
2. 糖加水，以小火煮沸。
3. 加入明膠水和咖啡，攪拌溶化後熄火。
4. 盛入一個平底容器中，放涼後再放進冰箱冷藏，凝結好即可食用。
5. 食用時，可將咖啡凍劃成1公分立方的小塊，淋上鮮奶。

備註：
食用時，如果再加一些咖啡鮮奶油，味道更棒！

紅葡萄酒凍

所需材料：

明膠 ... １1/2大匙
葡萄汁 ... １大杯
糖 ... 2大匙
紅葡萄酒 ... 1杯

作法步驟：
1. 明膠撒在葡萄汁中，加糖攪勻後，用小火煮沸。
2. 熄火，待涼後才加紅葡萄酒拌勻。
3. 盛在美麗的高腳杯中，放入冰箱冰涼。
4. 凝結後，即可取出食用。

備註：
紅酒凍是最羅曼蒂克的甜點，但一定要用明膠才能做，因為酒不能加熱，加熱酒精就會揮發掉；而且明膠凝結點低，膠汁在室溫中不會凝固，放涼後仍能和酒混勻。而在洋菜汁和真珠粉膠汁在室溫下就會凝固，只有在熱的時候，才能和酒混合，所以不能做紅酒凍。

冬瓜茶凍

所需材料：

真珠粉 ... 3/4大匙
糖 ... 1大匙
冬瓜茶 ... 1杯

作法步驟：
1. 真珠粉和糖拌勻，再加冬瓜茶攪勻，煮沸。
2. 將凍汁倒入平底容器中，待凝。
3. 游固後，印成冬瓜形供食。

水蜜桃凍

所需材料：

真珠粉 ... 3大匙
糖 ... 1杯
水蜜桃罐頭 ... 1罐

作法步驟：
1. 真珠粉和糖拌勻。
2. 罐頭汁加水共成4杯，倒入真珠粉糖中拌勻，煮沸。
3. 稍溫後，將2/3的凍汁分盛入12個小果凍杯中。
4. 凝結後，放1/2瓣水蜜桃於其上。
5. 另外1/3的凍用小匙攪碎，舀在水蜜桃四周。
6. 滴一些透明凍液在水蜜桃及碎凍上即可。

備註：
所有放在果凍上面裝飾的水果片，其表面都必須塗上一層透明凍液，否則冰藏一、二日水果就會脫水變色。

☆廚房小秘方☆

1.去除手上殘留的魚腥味：烹調魚料理後，手上多會殘留魚腥味，要去除味道可以利用使用過的檸檬或是柳橙，如果沒有這兩者，也可以生姜代替。

2.用醋去除魚的土味：水中放入少許醋，活淡水魚放入可以去除土味，魚質更加美味。

※轉載自咕嚕食譜報

脆皮豆腐

所需材料：

嫩豆腐 ... 4大塊
炸油 ... 1鍋
蛋 ... 1個
麵粉 ... 1飯碗

調味料
蔥花屑 ... 2大匙
醬油 ... 3大匙
蒜茸 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
麻油 ... 2茶匙

作法步驟：
1.豆腐買回切成1寸×2寸厚長方形方塊，全部入滾水中煮滾1分鐘，撈起滴乾水分。
2.小心把一塊豆腐先沾打散的蛋汁，再裹上一 層乾麵粉。
3.炸油燒熱將沾了粉的豆腐──放下炸成金黃色即可食用，食時沾混合的調味料即成。

三杯雞

所需材料：

雞塊 ... 300公克
薑 ... 10片
九層塔 ... 少許

調味料
麻油 ... 1/2杯
醬油 ... 1/2杯
酒 ... 1/2杯
糖 ... 少許

作法步驟：
1.鍋入麻油燒熱後，大火先爆薑片，待薑片微黃時放入雞塊，翻炒至雞塊變色後，改用小火。
2.加入醬油、酒、糖燒至湯汁快收乾時熄火，拌入九層塔即成。

備註：
1.此菜不可加水烹煮，且炒時要不停翻動，以免沾鍋。
2.三杯雞是以雞塊1斤(600公克)，配上麻油、醬油、酒各1杯而得名，因此調味料的多寡以雞塊的份量，按比例自行增減。

小魚花生

所需材料：

魚 ... 75公克(小的)
蒜茸花生 ... 150公克
辣椒 ... 1支
蔥 ... 1根
薑 ... 少許
油 ... 1/2杯

A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/6茶匙

作法步驟：
1.蔥、辣椒及薑切末。
2.小魚用油炸酥後撈出瀝油，並倒出鍋內多餘的油。再將蔥、辣椒和薑下鍋爆香，續倒進花生、小魚及A料入鍋拌炒均勻。

沙茶牛肉

所需材料：

牛肉 ... 150公克
芥蘭菜 ... 110公克
芝麻 ... 少許
沙茶醬 ... 55公克
油 ... 2杯
高湯 ... 1杯

A 料
味精 ... 1/8茶匙
蠔油 ... 1/4茶匙
鬆肉粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙

B 料
味精 ... 1/4茶匙
魚露 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/4茶匙

C 料
味精 ... 1/4茶匙
魚露 ... 1/4茶匙
醬油 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/4茶匙
太白粉水 ... 1/2茶匙

作法步驟：
1.牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
2.炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
3.炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。

備註：
魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。

☆廚房小秘方☆

1.燒焦的小鍋該怎麼處理？先用醋和一層食鹽覆蓋，放置一夜；隔日將鍋子煮開後再慢煮10分鐘，冷卻後再加以清洗。

2.如何去除茶垢？用檸檬渣加水並加熱，就可去除茶垢！

※轉載自咕嚕食譜報